揭秘「萬巒豬腳」美味之道
圖：豬腳是島內民眾喜愛的佳餚之一。圖為去年台灣豬腳節在屏東市舉行 資料圖片
【本報訊】據新華社台北21日消息：「豬腳」在兩岸中國人眼中，是最能滿足「肉慾」的美食之一。而在台灣，吃豬腳還有求吉利、去霉改運的說法。在島內各種豬腳料理中，萬巒豬腳最負盛名，而在萬巒眾多的豬腳店中，1949年由林海鴻開辦的海鴻飯店又最負盛名。1981年春節期間，當時的台灣當局領導人蔣經國前來該店品嘗，不僅使「海鴻」聲名遠揚，也為萬巒豬腳打響了知名度。現在路過者莫不下車品嘗，甚至還有專程前來大快朵頤的。
獨門武器是特製蘸料
豬腳好吃，但鹵製豬腳卻是一個辛苦活。每天凌晨三點，張志禮就要開始一天的工作。分割好的豬腳那時會被送到店裡，去除血水後，放入冰櫃冷凍1小時，之後再放到鹵水鍋裡鹵製。個子不高、皮膚黝黑的海鴻飯店總經理張志禮說，冷凍後的豬腳肉質更有彈性，滷汁也容易入味，這些細節馬虎不得。「海鴻的選料很講究，主要是島內統一收購的黑毛豬。但光有好材料不行，製作過程還得精心」。
萬巒豬腳的特色是外皮有咬勁，肉質鮮嫩多汁、香味濃郁。要做美味的豬腳就不能怕麻煩，這是入行20多年的張志禮的信念。他不僅身體力行，也要求員工一併做到。除了選料，海鴻的獨門武器是內含八角、桂枝等16種材料的鹵料包和特製的蘸料。以蘸料為例，別家的直接用香菇蠔油或醬油膏製成，但海鴻卻要先把醬油煮過，再放入蒜蓉和少量的醋，最後製成的蘸料鹹中帶甜，又帶點蒜頭的辛辣和醋的酸味，去腥解膩，四味一體。由於蘸料不單賣，常有顧客專門為了蘸料來買豬腳，一次竟有顧客為此特意等了一個多小時。
雖然已是海鴻飯店總經理，但張志禮事必躬親。他每天都要抽查豬腳的品質，監督鹵製的過程，還時常和顧客聊天，聽取他們的意見。對品質的堅持帶來的是顧客的青睞。海鴻大份的豬腳約2斤2両，定價新台幣350元，生意好時店裡一天能賣掉300多份。
談及未來，他希望能有更多的大陸遊客來萬巒觀光消費。「前年還有一些大陸旅遊團過來，去年就很少了。希望有更多的大陸遊客來這裡，帶動這邊的消費」。
