美味兒「飛龍」\劉開生
我國乃烹飪王國，食材豐富，美味兒頗多。有的美味兒，你哪怕只嘗過一次，便會終生難忘。上世紀九十年代，我在鄭州少林菜館品嘗過的「飛龍」，就屬於這樣的美味兒。至今都過去廿多年了，每每想起，還不免口齒生津。
「飛龍」的學名叫花尾榛雞，屬森林鳥類，生活在我國東北大、小興安嶺一帶，歷來被餐飲界稱做禽中珍品，素有「歲貢鳥」一說（即每年向朝廷進貢的鳥）。《美食葵花寶典》所載「天上龍肉，地下驢肉」，其中的「龍肉」就是「飛龍」。「飛龍」屬國家二級保護鳥類，所以現在餐桌上的「飛龍」，大多為人工飼養。
「飛龍」是一個很特殊的鳥類群體。它體型渾圓，鵪鶉般大小，胸脯發達，灰褐色的羽毛熠熠發光。「飛龍」的頭頂長有一束盔毛，尾端有黑色條紋，眼呈棕紅色，貌似爆花雞，雌雄「飛龍」的區別在於雄性「飛龍」頜下有帶紅邊的黑毛，雌性「飛龍」則無。「飛龍」有一身不凡的「傲骨」，當候鳥飛盡，大雁南遷的時候，它們卻與雪褥下的紅豆相伴，棲身雪原。當氣溫降至零下三十到四十攝氏度時，「飛龍」白天覓食後，會立即鑽入雪巢中躲避風寒。「飛龍」足健善走，冬天喜歡群棲，一旦受驚，一隻飛起，一群「飛龍」便會四處起飛，飛到安全的地方。分散的「飛龍」還能在很短的時間內歸隊。
「飛龍」的主要食物是榛子、松子、橡子，植物的芽、嫩枝、果實、種子等，蝸牛、螞蟻以及蟻卵，也是「飛龍」喜吃的食物。夏天，它們喜歡棲息在紅松、冷杉、雲杉等針闊混交林中，秋天大多在林木叢生、漿果豐富的地方生活。溝谷兩岸的白樺、山楊和柳叢中，也常能見到它們的蹤跡。
製作「飛龍」佳餚的烹飪方法多種多樣。蒸、鹵、炒、爆、炸、燒、烤，無所不能。這些烹調方法能製作出許許多多的形美、味鮮、質嫩可口的佳餚。以滑炒飛龍絲為例，滑炒飛龍絲以飛龍脯肉為主料滑炒而成。取飛龍脯肉，順紋路改成略粗的絲，加精鹽、味精、薑汁、料酒煨製，用雞蛋清、澱粉上漿。鍋內放適量花生油燒至四成熟，投入上好漿的飛龍絲滑散脫生，然後倒漏勺內瀝盡油。此時，待鍋內所留底油燒熱後，加入葱、薑絲熗鍋，依次投入主料、料酒，加高湯及精鹽、味精等調味品翻炒至熱，稍勾芡汁，淋明油出鍋即可。成菜具有滑嫩爽口，口味鮮香的特點，實為珍饈餚饌。
「飛龍」還是煲湯的極佳食材。佐以不同的配料，可以煲出清燉口蘑「飛龍」湯、清燉人參飛龍湯、猴頭蘑燉「飛龍」湯等。「飛龍」煲出的湯，肉白軟嫩，湯清味美，鹹鮮可口，營養豐富，曾有「玉液瓊漿比不上『飛龍』湯」的美譽。
