糖炒栗子\魏泉琪
小時候跟隨父親去過天津，見到過栗子樹，樹冠濃翳，撐出很大的一片蔭涼世界。栗樹開的花，像野地裡的狗尾巴草，鵝黃色，散發出淡淡的栗香。花掉落地上，密密麻麻的一大片，可以拼成各種各樣的動物圖形，這是孩子們很好玩的一種遊戲。一到秋風起時，糖炒栗子便在街頭飄香了。於是想起小時候在上海讀書時，每到秋天糖炒栗子上市的日子裡，傍晚放學回家，路過成都北路的栗子大王「新長發」，那栗子是正宗的天津良鄉產品，栗香陣陣，送入鼻管，這擋不住的誘惑，不由得不往口袋裡掏錢。這樣直到走出秋季，並且持續了好幾年，終於在那個市立和安小學畢了業，換了教會學校青年會中學，但徹底告別「新長發」，是在進了大學以後。
糖炒栗子以熱吃為佳，即炒即食，尤其香甜軟糯。隔夜則冷硬，香味亦大減。北宋蘇轍吃栗更有講究，他有詩道：「老去自添腰腳病，山翁服栗傳舊方。客來為說晨興晚，三嚥徐收白玉漿。」明人李時珍讀此詩後深為嘆服：「此得食栗之訣也！」不過，我們無論如何做不到，蓋我們沒小蘇那份篤悠悠慢吞吞「三嚥」而後「徐收」的耐心也。
南宋陸游《老學庵筆記》卷二「李和兒」條記載：「故都李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上閣出使虜廷。至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹（十裹即十包）來獻。三節人亦人得一裹。自讚曰：『李和兒也。』揮涕而去。」放翁筆記這一則寫得特別動情。汴京李和家的糖炒栗子是當時的名牌產品，別家想盡法子也比不上。後來金兵攻入汴京，強迫商民北上，李和家亦在其中。南宋遷都臨安（今杭州）後，就吃不到李和家的炒栗了。這則筆記前人也多有說及。清人趙翼《陔餘叢考》說北京炒栗最佳，即引李和兒之言為證：「蓋金破汴後，流轉於燕，仍以炒栗世其業耳，然則今京師炒栗是其遺法耶？」
據行家說，糖炒栗子一要栗子大小均勻，不能大小混炒；二要所用的砂粒須經嚴格篩選，粒太粗易炒焦糊，太細又會影響炒栗的味道；三要飴糖和粒的比例恰當，過與不及都不宜；最後取決於火候。火力不足，要炒出「僵粒」；火候太過，又會出現「爆粒」。據陸游所記，糖炒栗子在我國至少有八百多年歷史了。到了遼代，皇室不僅闢有專門的栗園，而且還設有專職人員負責糖炒栗子一事。
周作人《藥味集》中亦有《炒栗子》一文，云：「糖炒栗子法在中國殆已普遍，李和家想必特別佳妙……三年前的冬天偶食炒栗，記取放翁來，陸續寫二絕句，致其懷念，時已近歲除矣。其詞云：
燕山柳色太淒迷，話到家園一淚垂。
長向行人供炒栗，傷心最是李和兒。
家祭年年總是虛，乃翁心願竟何如。
故園未毀不歸去，怕出偏門過魯墟。」
周作人舊學功底厚實，其文、詩俱有情致，良可讀也。
據考古資料，遠在五六千年前的陝西半坡村新石器時代，栗子就為人類所食用。到了周代，栗的栽培已相當普遍。古人重祭祀，而栗列為供品之一，可見其在古代就極為人們推崇。《史記·貨殖列傳》中還提到，春秋戰國時種植千樹栗的人，其身價跟千戶公侯一樣高貴。
栗子的種類很多，據一千六百年前的《西京雜記》，有侯栗、榛栗、瑰栗、嶧陽栗數種；李時珍《本草綱目》中記載的栗，有板栗、山栗、錐栗、莘栗、茅栗等五類。現在一般分板、錐、茅三種。錐栗較少培植，茅栗為野生。我國板栗聞名天下，其中以京東板栗最享盛名。素以殼薄、顆大、味甜、香糯四大特點聞名的天津板栗等就是其中的上品。板栗在國際市場上有「中國甜栗」之稱。早在公元一世紀時就是遠銷西方的出口商品。栗子不僅營養豐富，而且口味也好。在宋代詩人范成大筆下，它幾乎被譽為群果之冠：「紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜。」但栗子的甜，與其他果品的甜又不一樣。晉人陸機說它「甜美味長」。因吃法不同，其甜各異：生栗甜脆；風乾了吃，味更甜醇；煮熟或蒸熟吃，熱烘烘甜糯糯香噴噴，又是一番雋永風味。杜甫有句云：「山家蒸栗暖」，把山民吃栗的情景寫得極有生氣。
