舌尖上的故鄉：雲腿月餅/趙 宇
有小朋友將從昆明到北京，捎來雲腿月餅。小時候，月餅大概是一年中最受期待的點心。相比糉子之類，雲南的月餅裡用白糖拌雲腿做成的餡，在那個物質匱乏的時代代表了美味、富足、營養。為了顯得物質豐富，除了雲腿月餅外，還有五仁、豆沙等等不同的餡，但雲腿月餅在最貧窮的人家裡也一定是當天的主角。後來，廣東人有着甜膩蓮蓉和鮮鹹蛋黃的廣式月餅風靡中國，連在家鄉，雲腿月餅也受了些冷落。美食在某些時候是仰仗着它所代表的強勢文化和經濟而被更多人接受的，未必是口味本身。這種情況下，人們對新鮮、異地、陌生美食的熱情總會迅速升溫也會迅速喪失。然後，那些被世世代代傳承着、已經成為他們味蕾記憶的一部分美食便重新回歸，人們也就更加熱愛起來。
好東西一定要與喜歡它的人分享，於是，拿到月餅就給閻嫣去電話，她是我在北京因吃而結識的朋友，我們偶爾約見，必定是發現了一家美味餐廳，席間的聊天都只是大快朵頤時的陪襯。對於吃貨閻嫣來說，雲腿月餅早已是傳說中的美味，不一會兒，竟頂着毒日頭趕過來。看着被油浸透而發亮的包裝紙，她當下就想打開品嘗，被我阻止了。雲腿月餅的美味關鍵在裡面的餡料，如用上佳的雲南宣威火腿，取其肥瘦相間的部分切丁，與白砂糖攪拌混合。用麵皮包裹後，壓成餅狀，在烤製的過程中，火腿的油慢慢地滲到麵皮中，酥香又不失軟脆。待冷卻後，麵皮有點回軟，冷油與白糖也凝固在一起，吃起來不但口感欠佳，而且還不容易消化。所以吃前一定要適當加熱，最好是用小火隔水蒸熱，但時間不能太久。這樣，冷卻凝固的餡才能融開，熱氣才能把雲腿的香味激出，口感也就更好。當然，新鮮出爐的雲腿月餅是最美味的，因為外殼的酥脆也恰到好處。
雲腿月餅這些年重新走紅，大概與雲南日漸升溫的旅遊有關，越來越多的人去雲南，帶回來的不止是好山好水的記憶，還把雲南特有的美食也傳播開來了。其實，雲腿月餅還有別的名字，譬如火腿坨、四兩坨，因為月餅的外型太過平實，雲南境內不同地域的人，以不同的別稱來命名這同一種食品。火腿坨點明了酥皮裡包裹的內容，讓人一目了然，而四兩坨的命名顯得更為憨厚些，只為說明，這實坨坨的一塊點心，正好是四兩這麼重。
回到家才發現，小朋友另外附送了一小盒陳年的普洱，獨立包裝的小沱茶被精巧地裝在一個藤篾的小筐裡，讓人一眼就識別出它的雲南血統。雲腿月餅的確要配茶水的，因為鹹甜味的餡料太過濃郁，唯有茶能解其膩。試過碧羅春、熟普洱，發現碧羅春的清冽是最能把雲腿月餅中火腿的陳香凸顯出來的，而熟普洱與雲腿大概都是歷經了時間浸淫而成的食物，氣味過於順從，兩不相讓，誰也襯托不了誰。還試過用咖啡來搭配，發現，這是萬萬要不得的。再好的咖啡與月餅相遇，只能是雞同鴨講，誰的好也都不顯得好，於是都浪費掉了。
雲腿月餅的口味是唯一的、獨到的，香鹹的雲腿與甘甜的蔗糖幾乎是同等比例的混合，看起來是如此的不協調，但美味卻意外地產生了。像雲南這樣沒有一定之規的土壤上，意外倒也成為一種日常了。
