凝脂/純 上
內地有位家財上億的朋友，飲食習慣卻依舊草根，平生最愛的飯食竟然是「豬油拌飯」。問她何以對此物情有獨鍾，答曰「吃着香」。
豬油這樣東西，我小時候也吃過。那時食品不夠豐富，憑票買塊豬肉打牙祭，足以讓一家老小心花怒放。母親一大早排了長隊、千辛萬苦買來三斤肥瘦間雜的肋條肉，瘦肉剔出做個炒肉絲之類的小葷，肥肉也不能浪費，要在鍋裡熬製出豬油，以後可以用來下麵條、做醬油湯。剩下的油渣還要廢物利用，不是煮豆腐，就是當零食。
中國「肥豬一身都是寶」的響亮名氣，大概是和民間食物的匱乏、生活的清苦聯繫在一起的。
富翁朋友的飲食癖好有多少是出於懷舊情緒不得而知，可是中國人在歷史上長期對油脂，特別是動物性脂肪深懷好感卻有詩為證。《詩經·衛風·碩人》中描寫美女的名句是：「手如柔荑，膚如凝脂。領如蝤蠐，齒如瓠犀，螓首蛾眉。巧笑倩兮，美目盼兮。」南朝宋劉義慶的《世說新語·容止》中說到當時上流社會人士心目中的標準美男也是：「面如凝脂，眼如點漆。」唐朝更有白居易膾炙人口的《長恨歌》，描繪貴妃出浴一段：「春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂」，十分香艷動人。所謂「膚如凝脂」，說皮膚像凝固的油脂，是形容皮膚潔白、細嫩。據我觀察，凝固的牛油帶有淺黃色，似乎不完全符合要求，而熟豬油凝固後呈半透明狀，確實潔白光滑，和佳人的花顏雪膚差可比擬。
「凝脂」看着高雅含蓄，「豬油」聽來則未免缺乏美感。不過豬油也大有學問。吾鄉有「板油」一說，指的是豬腔裡頭、內臟外面成片成塊的油脂，據說出油率高、油渣少，加工後可以成為製做糕點的工業用油。豬皮裡面，與瘦肉緊挨着或與瘦肉互相夾雜的肥肉叫「肥油」，多數被百姓買回家熬油和炒菜。豬各種內臟外面還附着一縷一縷的「水油」，因為含水分多，熬完的油渣不好吃，被拿去餵牲畜。附着豬皮的油則叫「皮油」，在豬皮加工成皮革的過程中被收集起來作為化工原料。我小時候品嘗過的、大家比較熟悉的其實就是「肥油」。
現代社會患「三高」、糖尿病、心血管病等富貴病的人數增多，人們一說到豬油就談虎色變。
美國人更是別出心裁，把肉類分為「紅肉」（red meat）、「白肉」（white meat），前者指牛肉羊肉等哺乳動物的肉，後者指雞肉等禽類，前者被認為飽和脂肪含量太高，容易「增肥」，不利健康。在我所在的這個盛產豬牛的美國農業州，超市促銷，有時還要重新包裝豬肉，美其名曰「另一種白肉」。問問美國同事中的「土著」、擅長烘焙的達人，他們卻說要想炮製出酥脆適宜、入口即化的派殼（pie crust），秘訣是用豬油（lard），而不是牛油，因為豬油更容易「起酥」。愛好美食，有時就需要無視世間流行的健康指南、審美標準吧。
說起來，以胖為美不限於唐朝、不止於中國。《詩經·衛風·碩人》讚美的就是高大豐滿的女性，而不是當代流行的骨感名模。過去革命文學中描寫的家財萬貫的地主、資本家，也多半是腦滿腸肥，大腹便便的形象，反映了普羅大眾對於財富階級的想像。
另外，「我們永遠不嫌自己太瘦或者太富」是顛倒眾生、讓英國國王為她放棄江山的美國女人辛普森夫人的名言，如今的西方社會，體重超標也成為貧困、無知、缺乏自控能力的象徵，但五六十年代美國公認最性感的還是女星瑪麗蓮夢露的「前凸後翹」、「波霸」豐臀式身材。
美食、美女的標準隨時遷移，秀色可餐的內涵、外延日新月異，也是社會歷史變化的常態吧。
