石毛直道的飲食文化視野\蕭欣浩
香港人酷愛日本料理，但往往只停留於品味的層面，忽略飲食背後的深遠意義。吃壽司時，誰會想到「板前」是日本廚師的稱謂？又有多少人知道「出前一丁」是「外賣一份」的意思？這些飲和食物，我們時常接觸，但內裡相關的歷史淵源、文化意義，我們都未必真正了解。石毛直道（いしげ なおみち，一九三七—）的飲食散文集《日本的餐桌》（ニッポンの食卓──東飲西食，二○○六），正好提供這些看似平凡卻容易被忽略的飲食資訊。石毛直道是飲食文化研究的權威，專業是人類學，曾任國立民族學博物館館長，他的散文集以配菜、廚房、文化等題材分類，由耕地走到食肆，從收割講到烹調，地域上更從日本出發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源。
日本的食材
筆者曾於沖繩的飲食研討會，與石毛直道有過一面之緣，會議中他以日本為例，談論飲食文化於民間交流的情況，發表期間對沖繩午餐肉的分析，最能配合會議的地點。石毛直道指二次大戰過後，美軍進駐沖繩，隨物資帶來午餐肉，漸漸午餐肉融入當地，與苦瓜等在地食材配合，演化成特色的沖繩料理。同樣常見於沖繩的番薯，有不同的扎根理由。石毛直道於《地瓜》一文，先尋找沖繩番薯的身世，從原產地中美洲經福建到沖繩，詳述番薯的遷移路線。散文談到，沖繩的農田不利栽種稻米，加上颱風對作物的影響，令沖繩人時常捱餓，因此當種於地下的番薯出現，「很快就成為沖繩人的主食」。時至今日，番薯已成為沖繩特產，以雪糕、天婦羅、和果子等方式充斥於當地街頭。
散文集另一篇提到的《河豚》，名聲更響，是日本料理的亮眼之處。河豚有刺身、炸物等食法，但石毛直道認為，河豚最適合做河豚鍋，他從明治時代的文獻得知，河豚鍋源自九州、四國，近年才於東京流行。河豚鍋的命名也甚有趣味，名稱取意於日語中的「鐵砲」，起名的人以中槍比喻中毒，將兩種即時致命的情況交疊，幽默而貼切。河豚本身也有不同稱謂，東日本的漁市場稱河豚為「富」，因為頭獎難中，捕獲罕有的河豚就如中獎一樣。河豚於下關叫作「福」，原因是發音與日語「不幸」相近，乾脆以吉祥的相反義代替，與我們將「豬肝（乾）」喚成「豬膶」的道理相同。
亞洲的鍋物
文化能夠跨越地區，飲食同樣存在流動性。石毛直道於《涮涮鍋》中，考究日本涮涮鍋（sya-bu-sya-bu）來源自中國的涮羊肉，並談及涮羊肉是清朝時從北方的回族流傳開來。受到宗教戒律影響，回族的火鍋棄用豬肉，選取較普遍的羊肉作為主要材料。飲食文化的轉化交融，並非重複硬套，更多時候是攝取他者的形式，注入本地的靈魂。文中提到涮羊肉傳到日本後，「日本人將吃不慣的羊肉換成牛肉」，其後出現的「涮豬肉」，更是融入當地的平民食法。食材因地制宜，配搭的沾醬亦需要相應調整，從腐乳、蝦油換成芝麻醬、紅葉泥。越洋的食物改頭換面，味道也各顯特色。
台灣石頭火鍋的身分來得更為複雜，石毛直道指這種鍋物從一九七○年左右開始於台灣興起，由當時的韓國石鍋料理演變而成。《石頭火鍋》通過對烹調方法與食材配料的詳述，揭示石頭火鍋是韓台風味的混合。烹調時，先於石鍋用麻油爆香洋葱、大蒜、辣椒粉等料頭，再拌炒各式肉類，做法源於韓式石鍋料理。之後配合的是中式用料，加入由豬骨、蝦米等煮成的湯頭，用砂糖、酒、醋等調味，伴以肉丸、魚肉、冬粉等食材。還有旁邊拌入生雞蛋的沾醬，據說是受到日佔時期的壽喜燒所影響，這樣台灣的石頭火鍋又多具一重文化意義。
世界的料理
文化與歷史、宗教相關，衍生出多元的飲食習慣。食材於繽紛的世界舞台，有不同的演繹方法。以蛙為例，散文集提到法國餐廳有售奶油燉蛙，水田較多的義大行北部也盛行蛙肉料理，做法與法式相近，主要以奶油、白酒烹煮。回到亞洲，中國固然有食蛙的習慣，文中介紹了炸、炒兩種做法，其實還有熬粥、煲湯等用途。鄰近的日本有不少水田，易於捕蛙，但日本人卻不太嗜食。石毛直道翻尋歷史，指食用蛙於大正時代經美國進口日本，本來用作輸往歐洲的食材，但蛙類從養殖池流入當地的池塘、沼澤，成為戰爭糧荒時人們充飢的食糧。
源由中國的饅頭於各地也形態各異，古時候有餡、無餡的蒸麵團都統稱為饅頭，及後有餡的喚作包子，無餡的才叫饅頭，《饅頭世界之旅》中提到的中國饅頭就是無餡的一種。石毛直道運用食物的語音，嘗試追尋饅頭的流傳路線，文中指饅頭（mántóu）是於一三九四年從中國傳到日本，現時日本饅頭（manjyun）仍內藏餡料，保留最古意的稱謂。中亞地區的饅頭叫作蒸包（manty），語音相關之餘，同樣依照包餡的初始做法。韓國饅頭（mandu）於十四至十五世紀由中國傳入，外形卻變成餃子狀，還發展出饅頭湯，實質上已是「朝鮮半島版的湯餃」。
《日本的餐桌》談到的不僅僅是日本飲食，還有中國的菜刀、美國的萵苣，以及韓國的辣明太子，文化材料豐富多樣，交織出的飲食場域，應以日文書名的副題「東飲西食」來概括，從東至西，無所不包，具備廣闊的環球面向。細閱文集，跟隨石毛直道的步伐，踏遍世界，嘗到的是跨地美食，開拓的是國際視野。
