醃菜/李 卉
舊曆年底，是一年醃菜時。對醃菜，我有着深厚的情結。
小時候，外婆是醃菜好手。歲末，家裡壜壜罐罐，被外婆像變戲法一樣，醃滿了白菜，這些大壜小罐，放置廚房一角，看着就溫暖。
一到雪天，窗外寒風呼呼，雪花飛揚，外婆總把手洗得乾乾淨淨，取出幾棵醃白菜，洗淨切好，放置炭爐上，和大腸或肉什麼的一起燉着，突突冒着熱氣，香氣慢慢瀰漫。這時，外公總溫壺燒酒，一家人圍擁一起，享受着快樂的晚餐。這就是我童年難忘的幸福。
製作醃菜，是件幸福和快樂的事情。瞅準晴好天氣，買上幾十斤白菜，這種白菜如同台灣故宮翠玉白菜，與北方人說的大白菜不一樣，北方的大白菜，南方人卻叫它黃心白。醃製白菜之前，將白菜鋪開，在陽光下曬上一天，再將整棵白菜洗淨，瀝乾水後，用粗鹽放入菜心，一顆顆整齊碼好，放在大缸裡。醃菜用鹽量最重要，用少了，白菜發酸而且保存時間短，用多了，太鹹，難以下嚥。
基本上，十斤白菜用一斤粗鹽。白菜放好後，再用大鵝卵石壓住，讓白菜醃出的水，淹沒白菜，隔絕空氣和白菜的接觸才可以。最後將菜缸放在避陽處，封好缸口，一個月左右，就可以開壜吃香脆的醃菜了。
醃白菜是南方人冬季主打醃菜，吃法很多，可以同蒜、朝天椒素炒，澆上芝麻油，是下飯的好菜。將醃菜切成細絲，和肉絲、紅尖椒絲爆炒，更是可口。更有不少人，喜歡將醃白菜切成長條，與鹵好的牛肉、大腸等，做成火鍋，和青蒜、紅辣椒、豆腐等一起燉燒，醃菜吸收了葷菜的香味，化解了葷菜的油膩，下飯下酒，那滋味更絕。
一碗醃白菜，在大魚大肉、山珍海味旁，一點都不怯弱，這些醃菜大大方方，登堂入室，憑的就是一種淡定，一種質樸，一種獨有的滋味。
