從新加坡燕窩博物館
圖：金絲燕在屋簷下築巢
燕窩為華人社會所鍾愛，是香港和內地很多高檔餐廳裡上等名貴的滋補湯料。其實，燕窩的藥用歷史並不是很長，本草文獻中始載於清代張璐於1695年寫的《本經逢原》。其味甘、性平，無毒，可養陰清肺、益氣補中、化痰止咳。
新加坡是不出產燕窩的，但我對燕窩的認識，卻是始自新加坡燕窩博物館。後來，我又有機會去馬來西亞的燕窩產地，得以深入了解燕窩的情況，特別是近些年來當地築屋引燕、發展燕窩生產的現狀。
燕窩來自金絲燕Collocalia esculenta L.的巢窩，由金絲燕的唾液與絨羽等混合物凝結所築成。這種金絲燕多見於印尼、泰國、馬來西亞等熱帶沿海地區，飛翔能力很強，一般在島嶼險峻的岩洞深暗處築巢聚居。金絲燕喉部的唾液腺在產卵前非常發達，所築巢色白潔淨，稱為「白燕」，但往往會會夾雜一些絨羽，色澤也稍暗，稱作「毛燕」。
野生的金絲燕因築巢於山洞內而稱為「洞燕」。現今，人們多不再採集洞燕的巢窩，不僅因為危險，而且也因為有了更好的方式大量「生產」燕窩。
人們搭建了專門的燕屋，並播放錄製的金絲燕的叫聲，吸引金絲燕飛來築巢，但並不餵養。在燕屋築巢的金絲燕被稱為「屋燕」。燕屋最早是由印尼華人修建的，如今在印尼、馬來西亞和泰國都有大量的燕屋，已經形成了燕窩的產業鏈，完全可以滿足市場的需求。應當說這是開發天然資源、保障永續利用的成功例子。
燕窩一般為5~6克重，在我們浸會大學中醫藥學院的藥物標本中心，保存?香港中藥業協會理事長李應生先生捐獻的一個大燕窩，超過60克重，那是幾代金絲燕居住的「老房子」。
燕窩採摘後，還要經過浸泡清洗、挑毛除雜、分別定型、烘乾等一步步加工，最終製成燕窩成品。我們隔窗參觀了一個封閉式的燕窩加工車間，主人介紹說，所有工序有?嚴格的品質管理，以確保加工生產出符合衛生檢驗標準。我們看到，車間確實窗明几淨、工人們也衣帽整齊。但是，燕窩原品（毛燕）呈灰黃色、看上去細密結實，何以變得潔白晶瑩、且大部破碎需以模具定型呢？詢問才知道，他們是以雙氧水清洗浸泡毛燕的。聽後，我們不由得對該產品的安全性暗生疑慮。
還有一種燕窩商品叫做「血燕」，也稱「紅燕」。曾經有過不少關於血燕的傳說，有些學術書刊也以訛傳訛。商人抓住了消費者的心理，將血燕作為噱頭大肆渲染，如說燕子媽媽辛苦建造了燕窩，卻被人採走，幾經反覆，使燕子媽媽耗盡津液，最後只有喋血築巢……，故事淒慘動人。我早知此說，也沒有懷疑，直到第一次到新加坡參觀燕窩博物館，才了解到血燕形成的真相。原來血燕的形成與金絲燕的生活環境有關，只有洞燕的巢被含鐵元素的岩壁礦物質滲入時，才會呈現暈染狀的鐵銹色，成為血燕。在馬來西亞的這個燕窩加工廠，有一個完整的血燕樣品，可看到最先形成的兩端所呈紅色深於中部，證實以上說法比較真實。天然血燕出產的概率非常之低，根本無法形成批量產品。
人工血燕成媒體熱話
2011年下半年，香港報刊披露有不法商人為牟取暴利，用鳥糞熏製，製造人工血燕。消費者一時群情鼎沸，但有關商會聲明清白，並向政府監管機構提出抗議，使得血燕成為媒體的熱點話題。
有對血燕生成不明的代理商找到我，讓我出面說句「公道話」，幫助「擺平」這件事，即以科學的方法證明他們的血燕是自然的產物，完全無害。代理商願意資助完成相關的研究，因為手中積壓了數以噸計的血燕，如無法售出，將損失慘重。雖然我對血燕有了一定的了解，心中知道大概，但為了慎重起見，我還是請藥商們將他們的白燕與血燕樣品拿到我的實驗室，在控制溫度和濕度的條件下進行加速穩定性試驗。一個星期過去了，白色的燕窩並沒有如藥商們所期盼的那樣變成血燕。
同時，我們還把這些所謂「血燕」與來自印尼、泰國、越南的洞燕和屋燕產的天然白燕及血燕進行了比較。測試結果表明，天然血燕中所含硝酸鹽╱亞硝酸鈉含量最低的僅為42mg/Kg，而人工製造的血燕亞硝酸鹽含量最高的竟達到了68750mg/Kg，令人震驚。看到實驗報告，代理商心服口服，撤回了原來的訴求。
我們還運用性狀鑒別與顯微鑒別相結合的方法，鑒定了六種市售的燕窩偽品。結果發現：有的加有瓊脂，有的是用豬皮膨化後製成燕窩狀。真正的燕窩主要含有蛋白與唾液酸，其療效和特殊的營養價值還有待進一步研究。
通過這件事，我更真切地認識到：中藥深奧複雜，進行品種研究一定要以實際調查為基礎。另一點感受是，要科學地評價中藥產品的效用和質量，對中藥的神化與誇大無利於中藥事業的發展。
