羊肉泡饃/商子雍
圖：「老孫家」羊肉泡饃（資料圖片）
羊肉泡饃（包括牛肉泡饃，下同）是西安的清真美食。乍一看來，羊肉泡饃的製作好像並不複雜——由食客把硬麵燒餅（西安人叫作飥飥饃）自行掰成小塊放進大碗中（早年，西安各類泡饃的碗都非常大，常常會令初次使用的外地朋友驚詫不已，如今的泡饃碗已經秀氣多了，卻又讓像我這樣具懷舊情結的食客頗感遺憾），交給廚師加上大片清燉的熟羊肉或熟牛肉以及熟粉絲用肉湯去煮，最後配以糖蒜和辣椒醬上桌。但實際上，羊肉湯的熬製、羊肉或牛肉的加工、飥飥饃的軟硬、煮饃時的火候，甚至饃塊掰得大小，都須十分講究；尤其是，一碗高水平羊肉泡饃的製成，需要廚師和食客的緊密配合，在所有中外美食的製作中，它分明是獨闢蹊徑，獨具風格，無論中餐西餐、日餐韓餐，怕是找不到第二種如此這般的製作程序。
沒有內行顧客把飥飥饃塊掰的大小合適，爐頭縱然絕技在身，也無法製作出一碗水平一流的羊肉泡饃；但就算有了一碗水平一流的羊肉泡饃，但如果不幸遇到了一個不會吃羊肉泡饃的食客，那結果也相當悲慘。土生土長、且對羊肉泡饃一往情深的老西安人都知道，一碗加工好的羊肉泡饃擺上餐桌以後，最不能幹的一件事就是拿?筷子在碗裡亂攪和，正確的吃法是從碗邊兒開始，一點兒一點兒地蠶食。這樣吃的好處是，能夠始終保持羊肉泡饃的純正味道和恰當溫度，給人完整的美好享受。另外，在視覺上也不至於太有礙觀瞻。
我一直認為，吃羊肉泡饃，還有聽秦腔戲，都是農耕文明時代西安人相當典型的生活方式和生活形態。戲劇藝術產生於農耕文明，日出而作，日落而息，春耕夏忙，秋收冬藏，春分、立夏、穀雨、冬至……人們是按農時來安排自己的生產和生活的，這其中，生產方式又必定主導?生活、乃至娛樂方式的走向。農閒時無事，大段時間需要填補，慢節奏的戲劇便應運而生了。而同樣屬慢節奏的羊肉泡饃的掰饃過程，又何嘗不是只有在農耕文明時代才能形成呢！
和工業文明以及後工業文明時代相比，吃羊肉泡饃和聽秦腔戲，的確是很讓深受快節奏生活之苦的現代人所羨慕的閒適而率性的「慢生活」。並且，吃羊肉泡饃和聽秦腔戲這兩種「慢生活」的典型形態，還有?某種有趣的牽連。在我的童年記憶中，就有?去戲園子聽戲這樣的內容。而第一次有記憶的吃羊肉泡饃，也是由於前一天在戲園子看戲，發現旁邊一位老爺爺一邊搖頭晃腦聽得津津有味，一邊不緊不慢地把手裡的飥飥饃掰成黃豆粒大小的饃塊兒。說實話，當時，在看戲和看老爺爺掰饃這兩件事上，我顯然更關注後者。回家後向大人打問，才知道這是在為第二天早晨的美餐羊肉泡饃做準備，於是便鬧?要吃羊肉泡饃，於是第一次吃羊肉泡饃的記憶，便刻到了我的心中……
從農耕文明進入到工業文明乃至後工業文明，是人類社會無法逆轉的一種走勢，但是比起農耕文明社會常見的游哉游哉的生活形態，工業文明、後工業文明社會時有出現的某些殘酷，卻難免會讓人不寒而慄。比如我想，在像富士達那種逼得員工連續跳樓的血汗工廠裡，工人們大概絕無氣定神閒地掰完手裡的幾個飥飥饃以後，邊喝茶，邊聊天，靜候服務員把一碗、一碗熱騰騰、香噴噴的羊肉泡饃送上桌來的可能吧！
羊肉泡饃原本是一種平民飯食、民間小吃，但隨?社會的發展，緣於某種需要，有些小吃卻也有機會登堂入室，成為宴席。小吃成宴，這就像村姑變身貴婦、貧女成為富婆，應該算是好事。現如今，在「老孫家」、「同盛祥」、「天錫樓」這樣的清真名店裡，都有豪華的泡饃宴供應，先是一道又一道精美涼盤、熱菜次第上桌，最後則有一小碗（實際只有一大口）羊肉泡饃奉上，以便使泡饃宴名副其實。對提升羊肉泡饃的品位和附加值，泡饃宴的出現當然必須肯定。
但我，情有獨鍾的卻是幾家名店一樓普座和許多小店經營的大碗羊肉泡饃。我覺得，吃這樣的羊肉泡饃，並且是什麼涼盤、熱菜都不要，心無旁騖地把一大碗羊肉泡饃掃蕩一空，才算正宗、才能過癮。一次，有人請我在「老孫家」樓上包間吃泡饃宴，恰與當時的馬明陽總經理相遇。他問我：「質量咋樣？」我說「不錯不錯」，但緊接?就強調道：「不過我最關心的是咱一樓普座泡饃的質量，那兒才是我常去享受的地方。」馬總經理回答：「樓上樓下的質量都要創一流！」這話我愛聽。因為，羊肉泡饃本來就是一種大眾飯食，在開發泡饃宴、提升品位和附加值的同時，永遠不忘大眾，優質服務大眾，這才是寄託?西安人的鄉情，並且已經成為西安重要文化符號的羊肉泡饃的立身之本，也才是「老孫家」、「同盛祥」、「天錫樓」這樣的清真名店的健康發展之道！
