辣湯/陳紹龍
「千年一碗湯」，一碗湯喝千年，說的就是辣湯。
雞蛋餃子是由主食變成了菜品，那辣湯則相反，它是由菜品變成了主食。
江淮之間的辣湯原先只是桌上的一道菜，其做法跟中原地區的胡辣湯、酸湯相似，我們也叫它麻胡湯。因為湯裡胡椒和辣椒放得猛，其味以麻辣為主，再則它以山芋粉勾芡，糊狀，「胡」「糊」同音。
作為一道菜的辣湯文氣得多，其做法也講究。麻辣味淡，所放的配料葷素皆可，肉丁、雞丁，也放千張絲、海帶絲、豆腐丁的，雞蛋攤成皮切成絲，或者將蛋花澆成絮狀也成。海帶褐、雞蛋黃、豆腐白、蒜花綠，菜品講究色香味，色字當先，辣湯點得頭籌，好看。辣湯上桌之前斷不可忘了在湯上澆點麻油，澆成年輪狀，再在「年輪」上撒些磨碎的炒過的花生米，撒上蒜花，香味隨?縷縷熱氣溢出。
聞到辣湯香，還不待上菜人把盛辣湯的碗在桌上放定，食客已把湯勺拿在了手裡。一人一勺，也是因為辣燙，早點入口下肚，能喝出響聲。性急的往往吃虧，把一勺湯猛也喝下去，舌頭遭罪了，燙得受不了，在口腔裡直跳，又不好意思吐出來，只好仰面，用舌頭不停地攪動，讓湯在口腔裡變涼。好喝也要耐?性子，舀少點，在湯面吹兩口，把勺內的湯吹出波痕來，散些熱，再入口不遲。唯其如此，辣湯常拿人開涮，其實是食客自行取樂。每每上這道菜的時候，總有人開玩笑，道，「噯，這湯一點也不熱。」聽到這話的時候你就要注意了，有玄機，千萬不能當真，只是玩笑。你要信以為真，以為湯不熱，猛一勺入口，那非燙得你「嗷嗷」叫不可。
一勺一勺，說話不停，喝湯不止，言談之間，第一道能聽到碗底響的菜，準是辣湯。
辣湯作為主食其實它只是早點。「巨野東傾淮泗滿，楚人恣食黃河鱣」，蘇東坡在徐州做知府說的黃河奪淮的事也關我的家鄉。徐州人所說的辣湯也是早點，只是他們「恣食黃河鱣」，喜歡把黃鱔魚絲放在辣湯裡。我們覺得鱔魚腥，少有放的。辣湯的做法與作為菜品的辣湯基本相同，只是配料要簡單得多。
辣湯裡的主料之一就是麵筋。麵筋是和好的麵粉搓洗出來的。麵成團，用水不停地淋去澱粉，最後剩下的纖維感極明顯的就是麵筋了。洗好的麵筋打成把，像紡好的紗錠，放在清水裡。麵筋菜市場有單獨賣的，炒青椒、炒肉絲都好，勁道，有嚼勁，口感好。做辣湯的麵筋撕成條狀，長不盈寸。辣湯裡另外主要的配料就是海帶絲和千張絲。講究一點的也有在辣湯裡澆些蛋花。作為主食的辣湯胡椒粉放的就少多了，辣椒也多是辣椒醬伴的。因為有人怕辣，餐飲店老闆就把辣椒醬放在餐桌上，你愛放不放，放多放少也自作主張。
早晨，我所住的城市盱眙沿淮河小吃攤上，辣湯是市民的早餐主打，當然，賣辣湯的攤位邊上，除了賣包子或是賣煎餅的之外，也多有賣炸油條或是烙燒餅的，一乾一稀，硬食你自己挑，辣湯是沒得選的，人人都喝，人人都愛喝。面朝淮河，嚼?餅，喝?湯，片刻小坐之後，一天有滋有味的生活從喝辣湯便開始了。
