臘腸承載的回憶
圖：盛放小食的車仔，也是香港小食文化其中一個特色\本報攝
□清朝光緒二十年（約1890年），廣東一粥販想到將粥檔賣剩的豬肉或豬肝，以鹽、糖及醬油等調料醃製，並釀入腸衣，再以風吹或者曬乾數天後，蒸或炒食用，發現別有風味，廣式臘腸的起源大致如此。而中國製作臘味的歷史隨?一句老話「秋風起，吃臘味」，已有兩千多載光陰。進入秋冬之際，香港怎麼能夠少了臘腸。今次我們說說那天然生曬、瑩潤甘香，在熱乎乎的飯上膨脹、透亮的臘味臘腸。\大公報記者 周 怡
記得小時候，一進入秋冬季節，飯桌上就有各種臘味，還有些家戶的陽台，會掛那麼些臘腸，在陽光下油亮亮的。越嚼越香的臘味，是過年期間必吃的應節食物之一，而對於粵港地區的人來說，臘味就是家的味道，回憶的味道。臘味飯在香港大街小巷中，並不難找，但無論是老字號還是新派茶餐廳的出品，好些老香港覺得還是少了舊時的味道，或許那種味道只是摻雜了時代情感，年代過了，它也就只能在回憶中飄香。
由生曬到烤焗
臘腸為中國廣東、香港、澳門和南方其他地區常見的食品，廣東臘腸分為豬肉臘腸，或者豬潤（豬肝）臘腸，將豬肉或豬肝放入用豬大腸製成的腸衣，經過壓縮、脫水及曬乾等程序而成。
「天然生曬，北風風乾」是傳統製作臘味的基本方法，但那是很久以前的事了。如果今天臘味店的老闆信誓旦旦地說他賣的是天然生曬、北風風乾的臘味，其可信度要有所保留。現在能夠保留臘腸傳統製作方法的行家僅存不多，更多的臘味，基本用了被時代推崇的烤爐焗製。沒有辦法，時代的味道嘛，人們常感嘆，卻也接受。
無論是來港遊客，抑或香港本地稍微年輕的一代人，對於走街串巷間聞到的臘味飯香，還是忍不住讚嘆：「好香！」無論它是烤爐焗製，還是傳統製作得出，臘味的前調，就是一種說不出來的「滄桑」香味，吸引了一代又一代人。
秋冬至臘香飄
酒香不怕巷子深。開舖經營了六十餘年的強記美食，在駱克道與馬師道交界處駐紮，從灣仔一個手推車小攤販，轉入地舖開店，每到入秋冬深夜，小小店舖外總有不少排長隊的夜歸人，為傳統港式小吃，也為什錦臘味糯米飯。
什錦臘味糯米飯和時令海鮮一樣，季節到，它才到。剛到秋天，它各種香味和畫面感，便不請自來，還在小街上散發誘人銷魂的噴香。每晚聚攏在這裡的人，雙手插在大衣口袋，豎起衣領，從遠處走來，先是看?裊裊炊煙，再被什錦臘味糯米飯香引來。沿海濕冷的天氣，遇到這樣的景象，從心口暖到胃口。
冬菇、蝦米、臘腸、潤腸、臘肉等佐料，拌以蒸熟的糯米飯，加點調味豉油，再撒上?花，於車仔爐子裡翻炒一下，香味可以飄好遠。看來並不是很大分量的一碗飯，饞嘴的人一見狀就會抱怨分量少。切勿?急，慢慢吃完就會發現，嚼勁十足的糯米飯，會讓人飽上大半天，所以別太貪心，叫一碗什錦臘味糯米飯，再來幾樣強記美食的特色小吃（煎腸粉、喳咋、腐竹薏米糖水）就好。如果想來多點肉，只要另加八塊錢就可多一條臘腸（可選豬肉臘腸或潤腸）。
老店新舖爭鋒
一間小小的小食店舖，在這裡算一傳奇，它養活三代人。從最早父親吳志強推車仔擺街邊檔口近二十年，然後入舖，大兒子十多歲來幫忙，算起來，強記算是經歷了八十年風霜，如今三兄弟在這小小的天地，各自負責不同的領域，糖水、粥水和臘味飯等小食。在香港這樣一個物轉星移，「不顧一切」快速發展的城市來說，強記能夠在飲食江湖中生存至今，其背後和車仔中的故事，只有來這裡坐一下，細細品嘗一下這裡的味道，說不定能夠有所啟發。
除了強記這類老字號的經典臘味飯，像太興一類的新派茶餐廳，也在十一月就早早推出臘味餐牌。說實話，太興的豬肉臘腸相對比較油，而潤腸的調料味太重，肥油也多。但畢竟眾口難調，各花亦入各眼，大家盡可以前去品嘗。
小時常問大人，為什麼秋冬才能吃臘腸臘肉，他們總是敷衍道：「它們要到秋天才熟。」當時相信了。現在想來可笑，卻也感悟這似乎是另一種「真諦」。
