猶太餐飲文化\陳來元
圖：十字架瓶盛的橄欖油（攝於特拉維夫）\金一平
猶太人飲食規矩多，禁忌多，這一獨特的餐飲文化與猶太教有?十分密切的關係。猶太教有一個叫做《卡什魯特法則》的飲食戒律，是根據猶太教經典《塔納赫》（一部記載上帝與古代猶太人歷史的典籍）及其解釋性典籍制定的。這個法則的要旨是：宣示符合教規的飲食是神確定的，猶太教徒的飲食行為是服侍神的一種方式。人生存的目的，不是為了吃喝，故猶太人不能像非猶太教的人那樣，按人類的一般規矩和法則生活，而是要按照創造生命和恩賜食物的大能者的律法過好每一天。所以，只有得到神的允許，他們才宰殺禽類和牲畜作食物。《卡什魯特法則》還要求猶太人對動物要有憐憫之心，不可冷酷無情地宰殺禽畜，對禽畜的痛苦無動於衷。因此，猶太人對禽畜的屠宰、放血以及把肉和奶分餐食用都有明確規定。
猶太教認可的「潔食」才可食用
猶太教將食物分為「潔食」和「非潔食」兩大類，只有「潔食」可以食用，「非潔食」即「不清潔食物」則禁止食用。按猶太教教規，穀物、蔬菜、水果都是「潔食」，而牲畜、禽類和水產類肉食則不盡然。牲畜等肉類中，鮮活偶蹄反芻動物的肉，也就是新鮮牛肉、羊肉和鹿肉等為「潔食」，可食；而豬、馬、駱駝、岩狸、兔子等動物的肉為「非潔食」，禁食。禽類食品中，雞、鴨、鵝等家禽肉屬「潔食」，可食；而食肉、食腐的猛禽以及鴕鳥、烏鴉、夜鷹、戴勝等禽類和鴨、鵝以外的水鳥皆屬「非潔食」，不可食用。水產類，凡有翅有鱗的魚類，都可以吃。但無鰭、無鱗、無骨及有殼類的水生動物，如鰻魚、鯰魚、貝類等水產品則不可食用。
猶太教經典除對「潔食」、「非潔食」作出規定外，還對可食肉類在什麼情況下屬於「潔食」或「非潔食」以及動物肉可食和不可食的部位也有明確規定。例如，禽類、牛、羊和鹿因衰老、生病以及非正常死亡而被宰殺的肉，還有生肉、帶血的肉，均屬「非潔食」，要禁食。牛羊腹膜下的油脂也屬「非潔食」，不可食用。此外，牛、羊蹄筋也在禁食範圍之內。禁食牛、羊蹄筋倒不是因為它不潔，而是與猶太經典中的一則故事有關。相傳猶太先祖雅各準備渡約旦河的時候，耶和華派來的天使與他摔跤，被天使扭傷了腳筋，但天使仍不能取勝。鑒於天使在天亮前必須離開，雅各於是要天使為他祝福，否則還要與他鬥，不放他走。天使只好祝福他，然後就離開了，但雅各的腳卻瘸了。有鑒於此，猶太人就把動物後腿筋列為禁食食品，牛羊被宰殺後要取出蹄筋。
猶太教經典《塔納赫》中還有肉和奶不能同餐食用的規定。這部經典三處寫有「不可用山羊母乳煮山羊羔」的話。這就引出一條重要的猶太教律法，即肉和奶要隔餐食用，不能在同一餐一起食用。此外，存放這兩類食物要用獨立的餐具和獨立的櫃櫥，有條件的連洗滌用的水槽、備餐桌也要分開來。
宰殺禽畜要符合猶太教儀規
關於如何屠宰禽畜，猶太經典《塔木德》規定採用一種叫「司赫特」的禮定屠宰法。相傳這種屠宰方法的細節是由神在西奈山上頒布給摩西的，因此享有無上權威。根據「司赫特」禮定屠宰法，宰殺禽畜要符合以下要求：
首先，屠宰師必須是虔誠的猶太教徒，而且要經過屠宰法規、動物解剖學、動物病理學等嚴格的專業訓練，使其不管在信仰方面還是在技術方面，都懂得並確保不能讓被宰殺的禽畜受到很大痛苦。屠宰師在完成了上述專業訓練後，由拉比（猶太教內負責執行教規、教律和主持宗教儀式的人）發給執業資格證書，再在有經驗的師傅指導下實習，期滿後才能獨立操刀工作。有執業資格的合格屠宰師每次宰殺禽畜前要誦讀一段祝福語，用來提醒自己的屠宰行為是得到特別認可的，因而是潔淨的。
第二，屠宰禽畜必須使用比禽畜的咽喉長一倍的刀，刀口必須十分鋒利、乾淨，沒有凹口或污跡。宰殺時必須一刀割斷氣管、食管和頸動脈，並立即將禽畜倒掛起來，以便排出血液。接?再將後腿的筋挑出。施刀時刀口不能傷及頸部以外的其他部位，也不能採取戳殺或從裡到外挑斷血管、食管或氣管。用這種方法宰殺，動物不挨第二刀，同時體內的血可快速噴出，死得快，受痛苦少。
第三，在屠宰師宰殺期間，從頭到尾都有一名合格的屠宰巡禮員在現場對屠宰全過程進行監督。宰殺前，巡禮員要檢驗動物是否鮮活。宰殺進行的時候，他要觀看、檢查並確認屠宰的刀法和每一個步驟是否符合禮法。如一切符合「潔食」標準，屠宰師才可將肉放入水中清除餘血，最後由屠宰檢驗員包裝，再拿到市場上出售。
一些特別虔誠的猶太教徒為確保所吃食物絕對「乾淨」，只吃經本教派的拉比檢驗並由本派教徒製作的牛、羊肉罐頭。家中沒有了罐頭，就用蔬菜和水果充飢。他們也不喝非猶太人釀造的酒。
在以色列，猶太教正統派操縱?有關食品的執法大權。為嚴格執行飲食戒律，政府修改了《食品檢驗法》等法律條文，規定國家機關和公共飲食場所都必須遵守《卡什魯特法則》規定的飲食戒律，酒店、餐館的營業執照由各地的正統派拉比核批發放。同時，貿易單位不得進口豬肉，全國大部分地區也不得養豬，出售豬肉。
傳統飲食習俗也在發生變化
猶太人的主食是用小麥粉或大麥粉做成的餅，蘸?醬吃。因為餅是主食，猶太人把它視為生命線，所以他們吃餅時用手掰，而不用刀切，生怕切斷了生命線。猶太人一般中午吃主餐，通常要上牛羊肉湯、燒雞塊、青椒、西紅柿、炸薯條等，還有甜點。這與多數西方國家晚間吃主餐的習慣不同。
在以色列，一些不是十分正統的猶太教徒不像傳統派教徒那樣循規蹈矩，這使傳統的飲食習俗在慢慢發生一些變化。他們有的在節假日到郊外野餐，第一道菜多為從阿拉伯人那裡學來的以芝麻醬和雞豆醬為主的食品，接下來便是吃烤肉串、東方式漢堡包和肉排等美味。以色列人早餐也很豐盛，有沙拉、奶酪、橄欖、果汁、咖啡和麵包等。據稱這也與一個美麗的歷史故事有關。相傳三位天使曾經到猶太人的先祖亞伯拉罕族長及其妻子薩拉居住的帳篷中拜訪，族長夫婦以豐盛的食物盛情款待了他們。
