又見粵菜創新猷──新斗記
圖：周國興介紹推出的新菜式/本報攝
□一九七二年，位於佐敦的新兜記由人稱兜叔創立，三十多年來以傳統粵菜及海鮮，虜獲本地食客芳心，更是佐敦數一數二的宵夜聖地。但隨兜叔去世，其後人又無意繼承，新兜記在約八年前結業，一群舊客不願這間代表香港招牌粵菜的食肆就此完結，便招攬班底作延續，於二○○六，以新斗記名號延續招牌經典粵菜，在佐敦長樂街開設首間總店。近來，走入第八年的新斗記，在尖沙咀新開第九間分店。/本報記者：周怡
當年的新兜記，店不大，但憑藉用料靚、水準高，贏得不少座上客，在佐敦算是小有名氣。如今到第九間分店，新斗記愈來愈大規模的營運方式，讓食客亦會擔憂，會不會因此走向流水線連鎖式的方式，難以保持傳統經典菜式和口味？新斗記控股主席仇詩傑表示，其實新斗記每一家分店都是獨立運作的，採購和營運都是各自管理。
雖然規模大了，但仇詩傑希望新斗記還是保留小店的食物特色。「傳統是一定要延續的，在不斷發掘舊菜式的精華的同時，也要創造新的菜式，但無論時代和口味如何千變萬化，新菜式都不比舊菜式。」他始終告訴後廚，要用心機做好舊菜式，比創作新菜式更重要。像火山石即燒乳豬、燒鵝、荔灣粥和豉油皇炒麵，這些菜式是一定不會刪除的，而新菜式的推出，也要看顧客的反應，畢竟顧客的喜好才是他們調整菜單的參考標準。
招牌菜火山石即燒乳豬
在二○○九年至二○一二，新斗記憑火山石即燒乳豬這道招牌菜式，獲飲食天王頒發「乳豬天王大獎」，及連續兩年榮獲米芝蓮星級食肆獎，確實，與太興的一例燒乳豬相比，新斗記的火山石即燒乳豬，皮更薄，肥膏亦少，價錢也高很多，但幾個好友知己，分吃半隻，以價格來說還是可觀。
火山石即燒乳豬是新斗記鎮店之寶，材料選用越南乳豬，最特別之處，是師傅將乳豬放入燒豬爐待八成熟，然後放在多塊能夠承受五百度高溫的意大利火山石上燒烤乳豬，使熱力均勻散發，令乳豬平均受熱。師傅還要不時以鐵針扎破皮上的小氣泡，保持乳豬皮平滑香脆。有別於一般的乳豬件，師傅會將乳豬件一分為二，皮是皮，肉是肉，夾在中間的皮下油脂被「片」去，只餘下薄薄的一層乳豬皮鋪在墊底的乳豬肉上，可說是較為輕盈健康的新派吃法，再根據個人喜好加上砂糖或乳豬醬，嫩滑中帶鹹香。新斗記更人性化的是，在二○一○年增設了乳豬速遞服務，由專車速遞上門，顧客只需打訂購熱線下單，便可享受香脆可口的火山石即燒乳豬。
「很欣慰，也感到幸運，新斗記受到香港人的捧場和歡迎，我們堅持自己的傳統和特色，迎合不同人的口味和喜好，堅持傳統亦不忘創新。」仇詩傑同時也感嘆，在香港搞餐飲，無論哪一間，面臨最大的問題就是租金和人手，「這個問題永遠都不Okay。」他說，業主要追求利益回報，後廚的勞動時間長又辛苦，「我們這行始終都在承受壓力。」此新店原先的東家，就是一家「王府」食肆，但這場地似乎並不適合做婚宴，故此轉手給新斗記了。
尖沙咀新店古雅裝置
新店除了延續選用印有獨特公雞圖案的懷舊餐具與菜式之外，此次尖沙咀新店在裝潢及風格以木色與古典風格為主，大廳的室內設計具中國色彩，以啡、紅及紫色為主，加上中式陳設的字畫、匾幅、掛畫和屏風作點綴，整體格調時尚，又不失懷舊優雅。從地面平台大門進入，乘搭電梯上到二樓，通過空間不算大的正門入口，隨即豁然開朗。尖沙咀的這家新店，是新斗記香港最大的分店，面積達一萬五千平方呎，全場最多可容納約四百人，還有八間廂房。
新開一家店，就意味要新請一班人，成本肯定要增加，仇詩傑和董事局商議，精化上層管理人員人數，多人管理多家，降低中央管理的成本，以求投入到每家店的基本運作。而全港已有八間分店，第九間還開在了佐敦總店不遠的範圍內，兩間店會否因此互相影響？仇詩傑為此並未有太大擔心。佐敦總店每天下午六點開始營業，到凌晨三點，以晚市為主；尖沙咀新店早上十一點半到晚上十一點半，兩家店重複的也就是晚市。「也照顧到了不同作息時間的港人和遊客。」仇詩傑說。
