元朗舊地甌尋新食
圖：主廚欒華宏是來自上海的揚州人
□舊的不去，新的不來，當我們再來到元朗這個地方，已沒有以前那種到了郊區的感覺。現在的元朗大廈林立，其中於今年九月開幕的「YOHO MALL形點」，一如其名，以嶄新型格豎立於元朗區。內裏除了各類牌子的店舖外，亦有形形色色的食肆進駐。元朗既是新舊對比的寫照，記者訪尋食店，就由新舊兩派出發。/大公報記者 陳惠芳 圖╱文
到訪當日（十二月十日）正是「YOHO MALL形點」開幕一百天，就如小孩子的百日宴。傳統的中國人，多選擇中式菜，而今次不是吃廣東菜，而是上海菜「家上海」。甫踏入門口，綠色的復古地磚很好看，?椅及周圍的擺設，讓人感覺時光倒流去了老上海的時光。
主廚欒華宏是來自上海的揚州人，他遞上名片一再說自己姓氏發音是「聯」。他說老闆就是要求他保留傳統的上海菜口味。老闆覺得香港的上海菜加入太多新意，反而失去了上海菜的原有風味。是次主廚介紹的菜式有茶香油爆蝦、蜜汁脆鱔、麵醬毛豆炒年糕、蜜餞火方響鈴夾、蘿蔔炆肉、清滋小排骨、脆煎灌湯小籠包、桂花拉糕、夠薑湯圓和上海百合。
傳統上海菜玩新意
欒華宏說，「家上海」在香港目前只有元朗這一間店，他希望讓來到這裏的食客能品嘗到正宗上海菜。他推薦的菜式茶香油爆蝦，是由龍井茶葉炮製，而蜜汁脆鱔入口香脆，關鍵在於不是即炸即上碟，而是前一晚炸一次，翌日上碟時再翻炸，才能達到香脆效果。
至於麵醬毛豆炒年糕，雖是用本地肉蟹，但上海製的麵醬，才是精華所在。蘿蔔炆肉則是一味家常小菜，但要做得好吃不容易。欒華宏介紹，其中蘿蔔處理最不同的地方就是沒有去皮，因蘿蔔皮可以鎖?肉汁，讓其更為可口。而小籠包是幾乎無人不曉的上海點心，市面上常見的灌湯小籠包多以蒸的烹調手法處理，而欒華宏則是以原塊鐵板奉上，包內豐盛的肉餡不只有豬肉，他說這更能提升小籠包的口感層次。
有云：「牡丹雖好，也要綠葉扶持。」冰涼的上海百合，呷一口如一道清泉入胃，沖淡了上海菜一點鮮香。最後送上的夠薑湯圓，薑湯的辣味，令食客明白到薑真的是越老越辣，如一個廚師主廚入行幾十年的功力般。至於那粒大大的彈牙芝麻湯圓，軟綿綿的，無論是湯或湯圓，都令人暖在心頭。
調味鹽變做主角
小孩的百日宴，會受到大家的祝福快高長大，長大了小孩最愛就是玩。來到了西式餐廳SALT RECIPES，門口前售賣家品店，而後才是用餐的地方。這裏主廚Eric說老闆想將這裏打造成一個如家的感覺，食物更是充滿不同玩味。餐廳以SALT（鹽）為主題，為何以此為概念？
原來，有一年Eric去了業內一個飲食展覽，發現一小塊的喜馬拉雅方鹽，售價竟要百多元，在當時而言已是很貴。因此，他好奇心大起，開始研製以不同食鹽佐味的食譜。在一般人眼中，鹽就只有餐桌鹽或粗鹽，但原來不是。Eric介紹了四種不同地方的食鹽，其中冰島醃魚凱撒沙律，伴以煙熏鹽，入口感覺除了鹹，還有一分濃郁的煙熏味。另一款是本地白飯魚，伴鹽味道也不錯。
Eric解釋，因冰島的魚本身較鹹，是故伴鹽吃的話，鹽的分量不能過多。當發現?面上有一大塊粉紅色方塊鹽磚，腦子想?這塊鹽磚如何用來烹調食物？Eric似乎發現了我們的好奇，解釋說，就是將食物放在鹽磚上烹調，而不是傳統的煮食用法。接?，他推介一款鹽磚鮮虎蝦橘子沙律配香檳醋汁，他說以鹽磚作底，蝦肉就吸收了鹽多種礦物質，對於講求健康的香港人而言，他相信能夠讓很多人喜歡。
鹹與甜的碰撞
除了喜馬拉雅粉紅岩鹽外，還有夏威夷黑熔岩鹽、法國布列塔尼灰鹽、波斯藍岩鹽、丹麥煙熏鹽。如果不是那次鹽的奇遇，他就不會鑽研以鹽為主的菜式。最難得是老闆也如一個「大細路」，任由他發揮創意。以鹽做主題的餐廳，相信這是香港的第一間。
進入店內，最吸引自己的其實是透明雪櫃裏的雪條，五顏六色令人心曠神怡。Eric說雪條也是自家製的，有各種不同味道，有些更可以伴鹽吃，所產生的化學作用令其味道非常特別。他說用不同種類的鹽烹調食物及伴食雪糕，會有意外的驚喜。他覺得港人的飲食習慣，來來去去都是那幾個種類，就像被困在一個框框內，是故他要跳出來嘗試不同的食物，同時希望能滿足自己還有部分港人對新鮮食物的好奇。
而店內陳設，每一個杯，每一隻碟，都可以看出店主的用心，如盛載番茄醬的就是一個番茄型的器具，而客人飲用的清水，水樽裏亦加入了紅蘿蔔及青瓜，Eric說這樣令水變得有蔬菜味，看?特別，喝得健康。
以前，去元朗的人多是去尋找舊跡，或尋覓可能已被遺忘的小吃，但食物如人，一代新人換舊人，哪會想到連食鹽也可以弄出如此多的花款，更在元朗這個地方扎根。港人愛新也不忘舊，這次尋食就是得到這個答案。
