食在清遠\紫盈
我可以說是一個懂食愛食又腌尖的人，特別喜歡食雞。
自從一九九七年香港為防止禽流感傳播全面殺雞後，內地新鮮雞來港就愈來愈少，前些日子全部停止至今還未完全恢復供港。即使有也愈來愈不好食了。這使我想起了粵北的清遠雞，連帶清遠的許多家常美食。
清遠，別稱鳳城，廣東省中部，北江中下游，北面和東北面與韶關為鄰，東面接廣州，南與佛山接壤，西與肇慶相連，是珠江三角洲開放地區和粵北山區政治、經濟、文化交流的主要匯集區之一，也是廣東省面積最大的地級市。
俗話說靠山吃山，靠水吃水。清遠有山有水，有茂林修竹，因而清遠雞、黑棕鵝、豆腐、駱坑筍和河鮮更是遠近聞名。
粵菜，廣義上由廣州菜（亦稱廣府菜，包括南番順）、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（屬客家菜）組成，但其實在粵北，還有很多代代相傳的家常菜餚，譬如清遠，其民間佳餚仍未被現代飲食同化，追求原汁原味，講究原材料，其中用天然水源製作的山水豆腐，空曠山林地飼養的走地雞、鵝，山裡盛產的竹筍，盈盈北江盛產的河鮮，樣樣都讓人食過返尋味。
白切清遠雞：選用飼養天數超過一百八十五天，重量在兩斤左右的正宗清遠走地雞，宰殺後瀝乾水，整隻放入微滾的開水中以慢火浸煮至剛熟，取出後放入冰水，冷卻後斬開裝碟，以薑、?、油鹽作蘸點。這種烹飪方法保持了清遠雞的原味，肉質緊密細嫩，香、滑、爽兼俱。不像在香港買的雞沒有雞味甚至還有雪藏味。就算先前仍有供港的清遠雞也已吃不出當地雞的清香，彷彿在運送過程已變質。
碌黑棕鵝：正宗的黑棕鵝不多，在廣東，只有北江的清遠和西江的肇慶才有這道菜，它最能體現當地菜所有的本色。純種的自養黑棕鵝，平日吃的是稻穀、玉米、青草，喝的是汩汩山泉水，養足一百五十天才能上市。做法是，先用新鮮毛薑醃製黑棕鵝。這種薑不太辛辣，帶點甜味。所用豆豉是當地特產的，加入蒜和生抽，醃製三十分鐘左右後連汁在鍋裡碌四十五分鐘後，斬件裝盤再淋上滷汁。這種滷汁源於清城縣龍塘鎮一帶的古法烹製，其醬香味重、色澤偏濃。所以滷製的鵝不僅滋味甘香，而且口感相當嫩滑。
水鬼重豆腐：為何叫水鬼重豆腐？原來師傅在豆腐製成後，將之用花生油炸至金黃色，這就令豆腐表面金黃、香韌，內裡依然保持水分，香滑宜人。再將炸過的豆腐放入山水中浸泡待售。這一浸泡，豆腐的重量就會增加，像「水鬼」一樣重，當地人稱這種豆腐為「水鬼重豆腐」。清遠浸潭、石潭、白灣一帶的水鬼重豆腐最為出名，是豆腐中的佼佼者。當地山青水秀，水源都含有豐富的礦物質，用以製作豆腐鈣質非常豐富。含鈣的山泉水加上優質的農家黃豆，經過傳統的製作工藝，磨製出來的豆腐嫩滑，特別受外來遊客歡迎。
做「水鬼重」的菜式，最簡單就是用薑?起鑊，把一磚豆腐一開為四，落少少鹽，加蠔油和豉油煮幾分鐘，再加上?尾，即可上碟，吃起來雪白嫩滑，豆香自然而濃郁。
駱坑筍：駱坑筍竹喜溫不宜寒。要求氣象條件濕潤，年平均氣?在18℃—22℃之間，最低氣溫不宜低於-2℃，適宜冬季霜凍較少的環境種植。駱坑筍竹有龐大的根系，要求土層深厚，土壤呈酸性或中性的砂質土。駱坑筍，筍肉質肥厚，脆嫩、甘鮮、清爽、可口，越粗大生長期越長，食鮮宜選細條，嫩而口感好。而筍乾色澤金黃，肉厚無渣，纖維細嫩。剝去筍衣，把筍切成薄片浸水掠去苦澀味，去除筍中草酸後加薑和南乳、半肥瘦豬肉一起爆炒，炆煮即可食出濃香爽脆的南乳竹筍豬肉。
刀切?：是將搓透的粘米糰切成條，與鵝肉汁、瘦肉絲、豌豆、芫茜同煮，既有鵝香又夠溜滑。粘米糰本身什麼味道都沒有，但鵝汁和芫茜等配料味道濃郁芳香，兩者合起來，絕配。隆冬來上一碗刀切?，整個身子都即刻暖和起來。
這些看似簡單的清遠菜餚，在香港這個繁榮多采的城市，卻很難食得到。
想?，我深深嚥了一下口水……
