小籠包味覺之旅
圖：樂天皇朝八色小籠包應從淡到濃按順序享用
說起上海小吃，小籠包絕對是首當其衝的典型代表。
雖然這些小包子最早是在清朝光緒年間的南翔鎮的小蒸籠裡冒出白煙，但上海憑藉其「霸氣」的知名度已漸漸以「上海小籠包」取代了「南翔小籠包」的名號。
在香港，無論是在難得一去的米芝蓮上星高檔餐廳，還是日常飲茶的酒家茶樓，甚至在街邊一些茶餐廳都有供應。南翔小籠包、翡翠拉麵小籠包與台灣鼎泰豐等主打小籠包的食肆更是受到坊間熱捧。
其實很多店家的小籠包水平都不太差，基本都能保證個頭合適和湯汁充沛。要靠皮和餡來一判高下。
首先說皮。皮太厚自然稱不上合格，雖然小籠包講究皮薄，亦要有個薄的程度。應以看上去晶瑩、並用筷子小心地夾起來而不會在入口的途中破掉為限。有些「高級」的食肆過分追求手工技法之精妙，把包子皮?得「薄如蟬翼」。在加熱過程中吸收了湯汁的麵皮根本承受不了融化的湯汁與肉餡的重量，致客人夾起未到兩秒就像皮球泄氣一般，即使是拿湯匙接?，湯汁也都流光了，既破壞了想好好品嘗美食的心情亦浪費了精華的湯汁，實屬弄巧成拙。
再說餡料，肉質過瘦導致餡料太碎，抑或火候過了導致肉餡口感偏硬的自然不是優質小籠包。但肉餡的滑嫩同樣也存在一個度的問題，不能為一味追求餡嫩就大量添加肥肉，肥瘦比例4：6潘少認為已是極限了，超過了就會噁心，湯汁亦會油膩。
位於銅鑼灣利舞台的樂天皇朝一直都是潘少接待來港朋友的一家保留餐廳。這個新加坡的飲食集團把上海小籠包「改良」得頗有驚喜。在保證了皮和餡水準的基礎上，「八色小籠包」並不只是「虛有其表」，除了用紅菜頭、黑木耳、豉油等天然食材將麵皮染成八種顏色，更將餡料研發出鵝肝、黑松露、麻辣、芝士、蒜香、人參、蟹粉和原味八種口味，各有特色。潘少最愛黑松露與鵝肝兩味，黑松露用料實在，每隻包子中都有一薄片，鵝肝則絞融?肉餡，香味相得益彰。食用時切忌久放，否則湯汁會被麵皮吸收掉大半。
而喇沙口味的小籠包紅白相間的外表喜人，具南洋風味，可惜下月起暫不供應了，想嘗試的食客們有排等咯。
