《口感旨味》/黃冠麟
一碗好吃的雲吞麵，除了有鮮蝦雲吞外，還要佐以好的辣椒油，和大地魚湯底。有時出色麵底，比雲吞更像是主角。廣東蛋麵要吃到幼如銀絲又彈牙麵質的話，就要找有竹昇麵店家，香港麥奀、澳門祥記、廣州竹園都是老字號了。當然聲名在外的老店，招呼不一定好，但相金先惠是一定的。現在麥奀記一碗「細蓉」（註：雲吞麵者，上為雲吞，下為芙蓉），都已經不是小食價而是正餐價了，還是門庭若市。
麵底影響心情
當然，要吃麵香港還是周處都有麵家，尤其潮式麵家是隨處可見。通常都見到店面賣的是柱候牛腩和牛雜，坐下叫個撈幼或撈粗，有時師傅重手之下，多煮幾秒麵身已軟，一天的好心情也被破壞掉了。熟門路的看倌吃麵都可以自己按心意，叮囑夥計下單時，和師傅講句「要食爽?」、「要食淋?」，師傅多泡少泡十來秒，上桌便知高下。口感，原是吃麵的見影標桿。我愛吃北方麵食，一碗炸醬麵可樂上半晝，也就因為吃?彈牙也是一種旨趣。
蘇施黃在節目中肆意抨罵「口感」是錯誤使用，我完全不予苟同。佛家六識中謂眼、耳、鼻、舌、身、意，我以之論食，佛陀莫怪。眼者，觀其色（咕嚕肉）；耳者，聽其聲（??雞）；鼻者，當然聞其香；舌就嘗其味。身者，即是觸感，牙齒咬合之間切開肉食菜蔬，自有其獨特質感，軟硬粗滑，不以口感稱之，何以形容？意者當形容其流風餘韻，或使食者神遊物外，例如一碗文思豆腐，吃的簡單，但當中引人神思，才是其中價值。對食物進行基本形容描述，是負責任食評家應有風範，蔡瀾先生客氣，所以只讚不彈，那會如蘇施黃一樣撒野，令人發噱。
吃沖繩麵Soba和通堂拉麵，或者在香港拉麵店，現在也有硬度給食客選擇了。
台灣人用「Q感」來形容彈牙度，文雅一點說的是嚼感。如果在西餐中，吃各式麵食，意粉、通心粉、螺絲粉，做法非常簡單，開水泡起，八九分熟時瀝起，在空鍋中加點橄欖油或牛油就是了，要吃彈牙一點的，便要懂得說一句，I want it to be more Al- dente（即半生熟）。不然吃卡邦尼通心粉時，通心粉不但不掛汁，而且一觸即爛，就毫不吸引了。
