竹昇麵/鄭家豪
香港人愛吃雲吞麵，走兩三個街口便有一家麵店，「竹昇麵」是雲吞麵中的「王牌」，麵店雖多，都不賣竹昇麵了，聽說全港剩下來的只有三幾家。
早年寫字樓在灣仔軒尼詩道，對面「錦香園」粥麵店，以竹昇麵招徠食客，獨樹一幟，成為特色，附近幾家茶餐廳兼賣雲吞麵，是一般的「行貨」。街坊每多光顧「錦香園」，這店的竹昇雲吞麵在灣仔口碑傳開，二樓設工場打製，因為這工場，街坊視這家麵店貨真價實，助老闆打響招牌。我是常客，午間不時偕同事吃碗雲吞麵，後來不知道怎的結業了。
竹昇麵與普通麵容易區分，咀嚼起來感覺彈性，廣東話稱「彈牙」，享受「爽口」的口感。上海菜館有「上海煨麵」，麵條煮得爛的，外省人吃爛，香港與廣東人吃爽，追求不同的口味。竹昇麵是嶺南的平民美食，流行於香港、廣州、澳門，以及珠江三角洲。上佳的竹昇麵，也許出於鄉鎮，珠江三角洲民風好食，出好手藝師傅，然後被香港的食肆酒樓聘用。
竹昇麵的奇妙，憑一條竹昇打製出來，我到過「錦香園」的打麵工場參觀，後來又有機會參觀澳門新馬路麵家的竹昇麵製作，我的感覺是打麵工場似武術的功夫房、木人巷。工場設備主要是一張長約丈許的長板?，用作打麵平台；一條長約一丈的大毛竹，碗口那樣粗大，不用木棍，原因沒有彈性，毛竹特性堅韌，富有彈性，怎弄也不折斷，正是需要它的彈性打出好麵。
香港叫竹昇而不稱竹竿，取意吉利，「竿」同音「乾」，做生意乾了便破財，「昇」意取高昇，有生氣，蒸蒸日上。把竹昇一端穩固安裝在長?靠牆的?邊，另一端不需裝置，讓它伸出?面，打麵師傅騎上竹昇工作，一上一下的彈動竹昇打壓麵糰。
打麵師傅身手不凡，第一關功夫是要學會在竹昇上坐穩，不可掉下來。竹昇不是椅子，騎在竹竿上不跌下來，要練好空間平衡力，克服如風擺柳再開始工作；第二關過腿功，人在竹昇上，腳板空間恰好接觸到地面，用腳板一下一下蹬，竹昇上下彈動，壓打麵糰，腿功硬淨，力度均勻，蘊含耐力，持續數小時不竭。打一次麵糰需要兩小時，打一會將麵糰移動一會，過程不添一滴水，打壓的過程逐漸增加麵的彈性，提煉出爽口彈牙的效果。這製作過程及師傅的出手，似在功夫房練功吧！
竹昇麵近乎消失，相信是受社會上人人愛賺快錢的影響，一碗麵賣出去馬上收錢，省得花人力和時間，過路的客人未必全都是懂吃的。骨子裏的問題是租金飛漲，花錢租一層樓用作工場，賣出多少碗雲吞麵才可收回成本？這麼一算，許多老闆擺手作罷。
友人來電話告訴我，還有一家竹昇麵在深水?，把地址給我，不必亂碰亂撞了。這家堅持自製竹昇麵的食店，是一家港式街坊茶餐廳，老闆是有心人，一意把嶺南美食傳承，以免消失於這一代人手上，甘冒冷門生意風險，結果大出意料，食客為訪竹昇雲吞麵摸上門，口碑傳開，好評如潮，獲評為米芝蓮食店。
茶餐廳設小工場，聘師傅自製竹昇麵，不加添加劑及防腐劑，更主要的是市面上有的生麵店為求彈牙爽口，加入塑化劑，欺瞞食客，身體攝取過多成害。
這家餐廳禁絕塑化劑，打製出爽口的純竹昇麵。
