廣府人家無雞不成宴
圖：年夜飯吃雞是廣東、香港等地華人過年的傳統習俗/網絡圖片
□俗話說，「無雞不成宴」。年夜飯吃雞是廣東、香港等地華人過年的傳統習俗。究其淵源，皆因「雞」字發音與「吉」相近，取其「全家團圓、吉祥如意」的好兆頭，而年夜飯吃全雞，更寓意展翅翱翔、飛黃騰達。尤其今年乃丁酉雞年，圍繞「雞」這一主題衍生出來的豐富多樣的美味佳餚，更成為各地民眾過年餐桌上的必備菜式。/大公報記者 鄭曼玲
在中國的傳統文化中，雞是一種身世不凡的靈禽，鳳的形象就來源於雞。中國宋代《太平御覽》中記載：「黃帝之時，以鳳為雞。」傳說雞為日中鳥，雞鳴日出，帶來光明，能夠驅逐妖魔鬼怪。
事實上，中國人不但最早養雞，也對雞有着特殊的好感。古人就認為雞有文、武、勇、仁、信五德。頭上戴着冠，是為「文」；腳上有供打鬥用的爪，是為「武」；沒事好鬥，算是「勇」；有事時奔走相告，乃「仁」也；還能準時報曉，不失「信」。
正因為在文化上對雞情有獨鍾，中國人在吃雞上同樣有諸多講究。在很多地方的結婚宴席上，第一道菜非雞莫屬。神州大地上，處處都有叫得響的「雞品牌」：上海三黃雞、常熟叫花雞、蘇州油雞、山東德州扒雞、河南道口燒雞、新疆大盤雞等。這些名菜不僅在當地是一絕，往往還在全國遍地開花，廣受歡迎。
如果再加上民眾家中普通的雞菜餚，那花樣和做法就更加數不勝數：醬爆雞丁、宮保雞丁、白蘸雞、溜雞片、芙蓉雞片、熏雞、黃燜雞、咖喱雞、鹽水雞、荷葉雞、麻油雞、砂鍋雞、汽鍋雞……
廣東人「擇食」自有「規矩」
號稱「天上跑的除了飛機、地上有腿的除了板櫈，沒有什麼不敢下肚」的廣東人，在吃雞上更是不遑多讓，且獨創了一套「規矩」。
譬如，北方人愛燉老母雞，廣東人除藥用外，對超過一年的雞便極少問津；外地雞個大肉厚，廣東人嫌它骨硬肉粗；雜交雞本來也算皮薄肉嫩，但廣東人大多嫌棄這種雞肉散水多，缺少雞味；即使是本地雞，如果過於油肥膏滿，廣東人也會見而生膩。再比如，雞的烹飪是可烤可燒、可焗可熏，可滷可燉，亦可炒、煎、炸、燴等，但廣東人惟獨最愛吃「白切」，為的就是那原汁原味的雞味。
在如此「揀飲擇食」的廣東人眼中，最受青睞的莫過於清遠雞。「清遠雞」多為地道農家落地放養，完全符合廣東人的要求：皮薄、肉嫩、骨軟、腳矮、頭小，雞隻適中，肥瘦適度。用它作「白切」是最理想不過的食材，因而被美食家視作盤中恩物。
據說民國時，在廣州的解放北路和中山六路交界處，有過十多家雞鴨舖。為了招徠買家，其中一間字號「林記」的雞店，聲稱所賣之雞是用牛奶餵養的，美其名曰「牛奶雞」。姑且勿論是否商家故弄玄虛，但由此足見廣州人對吃雞的挑剔。
追求美味雞餚 永無止境
對雞的挑揀既是如此考究，廣東人在吃的花樣上自然更令人目眩。屈指一數，便可數出江南百花雞、東江鹽焗雞、彩蛋片皮雞、脆皮雞、蓮花雞、手撕雞、花彫雞、太爺雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞、清平雞和百歲雞等等一二百款，其中有的已成歷史名菜。如傳統名雞「太爺雞」，據稱就是清末一個縣太爺用茶葉熏雞創製而來的；而東江鹽焗雞則始創於惠州一帶沿海產鹽地區，後來人們發現用熱鹽焗雞或鹽水來處理，肉滑骨香，漸漸便發展成名噪四方的名餚。
時至今日，人們為了吃到一款款色、香、味俱佳的雞餚，依舊不惜挖空心思，絞盡腦汁，在配料和烹製的技藝上不斷去探索和創造。如用茅台酒炮製成「茅台雞」、用芝麻加汾酒烹成了「芝麻汾香雞」、用鮮牛奶和雞蛋做成「鮮蛋奶液雞」等等……
只能說，活到老、學到老、吃到老，廣東人對雞的烹飪和吃法的追求，永遠沒有止境。
