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副刊采風 | 歲月知味 歷久彌香

櫃枱上掛的牌匾,上書「天香樓」,張大千所題。(作者供圖)

文/厲放

生活中需要美食,而非僅是飽腹。我以為能夠體驗美食、欣賞美食、享受美食,實為既幸運且美好之事。如果某一次、某一時,某個餐廳、某道菜,忽然勾起童年之記憶、家鄉之味道、陳年之舊事、往昔之眷戀、歲月之感嘆,此一刻,時光被賦以生命,人與眼前之美食就是一場因緣際會。這一餐,歲月知味,無異就是我的白月光,三餐四季,在堅硬的世界裏,彼此溫柔相待。無疑,這是品嘗美食之最佳體驗。

幸運的是香港是個美食天堂,有不少讓我回味無窮的經歷。比如,我曾到過這樣一家餐廳。交通不便,行人走過、路過無亮點,內部裝潢古早,七八張枱,舊式屏風相隔。據蔡瀾說:天下第一杭州菜在香港,不去,枉過此生。「食神」師弟說:這是他最喜歡的浙江菜館。我也聽說大閘蟹季節,老饕雲集於此,非熟客勿擾。還聽說這家的菜,價格不菲,更直白些「貴的要命」。但是,這裏走出去的客人,回味盤中之物,總覺人生美好,滿足到極點。對,說的是天香樓。

這日師弟領路,一行人穿街走巷,推開一扇玻璃門,仿若進入王家衛電影,一股濃得化不開的歲月之味撲面而來。入座,來不及看菜單,先看最裏面櫃枱上掛的牌匾,上書「天香樓」,張大千所題。再瞧嵌貝屏風,一看就是老物件。沒錯,這是當年從杭州搬來的原物。器物不語,歲月早已將它們薰染成「古董」。

離開老物件,又見大幅《天香圖》,是黃永玉手筆,再看四壁,原來皆是名人字畫。還未來得及驚嘆,叔伯輩侍者遞上冒着熱氣小毛巾。拿着燙手,需拎其一角甩甩熱浪,好久遠的體驗。

總算回到座位上。一對景德鎮老瓷器碟碗,碗中墨紅泛光,看顏色以為陳醋,濃稠度又似「糖漿」。好奇下端起來聞,一陣香醇、圓熟、柔和而豐滿之酒香。驚喜之極,忙請教師弟,此酒何出?這一問才知道天香樓有多講究。

這款是三十年窰藏陳年花雕。不過陳酒雖香,但口感太厚,因此陳年花雕都要兌上五六年新酒,才能醇厚適中。在天香樓兌酒是一門手藝活,侍者光學習兌酒,就要好幾年。「天香樓另租了地方專門藏酒、兌酒,他們的花雕酒只此一家別無分號」,師弟說。端起酒碗,抿一口,每一根毛細血管都舒展開來,歲月的味道,喝的是酒,品的是光陰啊!這一刻,我的胃被徹底俘虜,一切交由師弟打理。為照顧我,翅和東坡肉免點,又為多些體驗,所點道道經典。

是晚食客不多,環境亦無時尚餐廳之感,但卻處處感到店家之考究和優雅。三兩個叔伯侍者一直環伺在側,不聲不響一人已站到我身後,拿着小酒壺把我的酒碗上滿,又在不知不覺中拿走了剛用過的毛巾。幾道菜後,冒着熱氣的小毛巾送來,恰是剛剛吃完醉蟹。

天香樓的上菜順序和間隔是有講究的。我們在邊吃邊聊中,享受着侍者將涼菜熱菜,葷素菜餚依照嚴格順序依次送上。桌上既沒有一股腦堆滿的菜,每人盤中又都有食。大夥吃得既閒適又有些「緊迫感」。因為有些菜是吃火候的,比如為人稱道的龍井蝦仁和爆鱔背,不可久放。這些菜一上桌,師弟就提醒大夥趕快吃,別光顧拍照,因他多次被阿叔伯們關照過。

「這盤蝦仁是手剝鮮蝦仁,上漿冷藏後快速炒成,滑嫩鮮美。馬上吃,有淡淡茶香,這可是雨前龍井。若放久了,蝦仁就會出水,口感和味道都打折扣」。在我們快速地你一勺我一勺配上醋,大飽口福之時師弟娓娓道來。

冒着熱氣的爆鱔背上桌了,師弟更是要求我們趁着還很燙口,立刻下箸。此刻鱔背爽脆,醬汁香濃,又毫無油膩感。但只要多放一會,美感稍縱即逝,鱔背的掛糊就開始變軟變膩,很難適口。遵囑,立刻停止拍照,夾一箸入口,脆香之爽、酸甜之潤梯次呈現,幾口下去,餘味裊裊。你看,這享受美食之過程,恰似生活中所有的遇見,都是獨一無二的,逝去之事,只可留作回味。正想着,侍者又過來倒酒,不知不覺早已酒過三碗。

吃,快樂着,眾人一口酒。一條色澤金黃的大魚端上桌子,這便是非常稀有的煙熏大黃魚,用砂糖和龍井茶葉熏製。還未着筷,已是香氣撲鼻,入口,煙煙韌韌,茶之熏香與肉之鮮甜溢滿口腔,餘味綿長。

天香樓的原料是不計成本地精益求精。令人期待的蟹粉撈麵擺在眼前,食客早已垂涎欲滴。蟹粉是餐廳每天人手鮮拆,麵是餐廳自家製作之手切麵。一大碟金燦燦蟹粉扣在麵上,筷子一攪,每一根勁道的粗麵,沾滿鮮甜濃厚之蟹粉和蟹膏,淋上幾滴香醋,味道平衡,真是神仙配搭,完美至極。我本人不諳廚事或從未用心在此,故對廚師們「上窮碧落下黃泉」地尋找食材,以赤子之心執著最佳效果之敬業精神非常欽佩。趕快再吃一口,更覺美味。

其實每道菜都恰到好處,連清炒茭白、開胃菜醬蘿蔔、素鵝卷,眾人都大呼好吃。更何況只有熟客才點的手打鯇魚丸,因為極之耗時費工,菜單上不列,需預定。雪白的魚丸半浮半沉在湯中,入口嫩滑,咀嚼柔而不散。甜品是八寶飯及酒釀丸子,雖已吃到扶牆走,也忍不住兩款試齊。

老闆娘韓太來送名片,眼裏都是故事,臉上不見風霜。七十二年老店經久不衰,每一道菜都精益求精,幾十年如一日,對傳統之堅持,對品質之追求,幾代人之工匠精神,實在可敬、可讚、可嘆。在這裏,吃的是菜,品的是光陰,歲月知味,歷久彌香。

(來源:大公報B2:大公園 2022/08/15)

編輯: 津津

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