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古法守護潮味道

曾桓、曾慶臣父子一起製作意溪朥餅。(香港文匯報特約通訊員方文奇 攝)

(香港文匯報記者 李薇)「對不起,是真的做不來了。」農曆八月初七,在廣東省潮州市意溪鎮一家不起眼的餅店門口,不時有人過來諮詢月餅訂購。此時距離中秋節尚有一周,但戴着眼睛、看起來頗有書生氣質的少東家、也是「范老字號意溪朥餅」的第五代傳承人曾桓,一個勁兒地對顧客鞠躬道歉表示婉拒。

潮州「意溪朥餅」始創於清朝年間,餅舖「范合盛」的創始人通過「將餅餡密封,埋藏地下」的方式製作陳年餡朥餅,因涼喉可口大受歡迎。蓋着紅印的朥餅,宛如一個個頭蓋紅布準備出嫁的新娘,萬分迷人。小心翼翼地切開一塊,餅皮瓣瓣如蓮花裂開,放入口中,真真切切地感受到朥餅那香甜酥脆的味道,再配上一杯香濃的鳳凰單樅茶,齒頰留香。這是一代又一代潮人的美好記憶,也是潮文化中一個重要組成部分。有不少潮人到了異國他鄉,仍對朥餅的味道念念不忘,每年都要讓家鄉親人遠隔重洋寄過去一解相思。 

據了解,在「范合盛」因樹大分枝,原有的舖號分為兩家,一家沿襲原「范合盛」的字號,另一家起字號「范嘉合」。「范老字號意溪朥餅」傳承的是「范嘉合」這個分支。「我爸媽戀愛結婚後,我爸閒暇之時也會到外公那裏學製潮州特色餅食,在外公去世後,父母就經營起餅店。」曾桓的外公范鑫城是「范合盛」創始人曾孫。而曾桓的母親范麗文是同輩中,唯一習得豆方、糖獅、明糖、糕點、腐乳餅、意溪朥餅等所有潮州特色餅食門類的繼承人。

手工餅皮口感富有層次

在製作餅食時,曾桓的父親曾慶臣沿用「范」字號紅印。「不改字號是因為配方、手藝都傳承自范氏,我父親希望致敬先人。此外,他也經常教導我們,人不能忘本。放到做餅這個事情上,就是要『重質不重量,保證貨真價實』。」

如今,1988年生的曾桓是目前潮州地區仍堅持做意溪朥餅的手藝者中最年輕的一位。平日裏,他在百度從事培訓講師工作,每到中秋節前人手最緊缺的時候,就開始請假回家製餅。在曾桓看來,在時下各種品牌月餅推陳出新的年代,自家出品仍能在潮汕地區佔據一定地位,得益於范氏手藝的傳承和製作者們遵循「古法」,將品質放在第一位。

曾桓說,控制朥餅產量也是為了保證產品質量,有不少打着「潮州朥餅」字樣的餅食店為了量產,使用機械製皮,但這樣的餅皮吃起來沒有層次感,自然也就失去了「意溪朥餅」的靈魂。

出於記錄美好生活的想法,他開設了一個抖音號記錄製餅的點滴,卻意外收穫了天南地北、對意溪朥餅感興趣的顧客。有顧客來自內蒙古,透過抖音請曾桓快遞了一份意溪朥餅。收到後他給曾桓連發3個感歎號:「好餅!味覺衝擊太強烈了!在內蒙古品嚐到了大潮汕的美食!」也有顧客來自海南,說是舉家搬離潮汕已有近50年,但奶奶一直很想尋覓傳統的味道。「他反饋說,奶奶吃到意溪朥餅以後連說,這就是我要的味道!」

使用陶缽裝意溪朥餅能保證朥餅的存儲。(香港文匯報特約通訊員方文奇 攝)

吸引泰國潮籍餅家拜訪

還有顧客將意溪朥餅帶到泰國,一位祖籍潮汕的餅家師傅吃完讚不絕口,一度想邀請范麗文和曾慶臣過去泰國當餅食師傅。在夫妻婉拒以後,該餅店師傅還不遠千里,帶着翻譯前來交流製餅心得。「或許吃到意溪朥餅,對在香港、澳門,甚至海外的潮籍鄉親來說,都是一解思鄉之情的一種寄託吧。」

朥餅一年只出一季。從農曆六月底開始,「范老字號意溪朥餅」就開始備餡做餅。大約50天的周期裏,幾位師傅起早貪黑「流水線作業」,純手工製作的朥餅,日產幾千塊仍是供不應求。當地人笑稱,想吃到正宗的「意溪朥餅」只有兩種方法:農曆六月便開始預定,或是臨近節慶時再來賭一把運氣,過來買點散裝的。因而,有不少慕名而來卻失望而歸的客人,在臨走前不忘留下一句:「明年我正月就來訂餅!」

曾桓說,顧客對傳統朥餅的鍾情,可能是他開啟電商之路的動力。因為朥餅一年只賣一個月,且曾桓平日還在企業工作。「如果能透過電商打開一條銷售之路,我覺得賣餅能夠成為主業,一切皆有可能。」

意溪朥餅需待熱氣退卻後才能包裝。(香港文匯報特約通訊員方文奇 攝)
編輯: 叁山

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