文自由戲：「羊炙」未記竹簡中 卻有烤串飄香來
每次到北京，我總忘不了那一口——在炭爐上烤得焦香油亮，然後又撒了一大把辣椒、孜然的羊肉串。
軑侯利蒼家的食譜
羊肉串到底是什麼時候開始在中國出現？這不好說，但很可能追溯到二千二百多年前的西漢時期。
在西漢馬王堆一號墓中出土了一批竹簡，裏面記錄了一些文獻資料，其中在軑侯利蒼家的食譜上，有關烤肉的文字記錄，像「牛炙」、「牛劦炙」、「烤牛乘」、「豕炙」、「鹿炙」、「炙雞」、「串烤鯽魚」、「串烤鯉魚」等種類繁多的燒烤食物。所謂「炙」，用《說文解字》的說法，就是「炮肉也。从肉在火上」，這不就是我們今天的燒烤嗎？
不過，有趣的是，上面卻沒有看到羊肉的「炙」。照理來說，食用羊肉在當時並不是什麼稀奇的事。《大戴禮記·第五十八·曾子天圓》便記載道：「大夫之祭，牲羊，曰少牢」，說明羊是當時祭祀用的其中一種「犧牲」，牲口在祭祀之後，按理會成為主祀者的食物。
既然是當時其中一種食物，為什麼在軑侯利蒼家的食譜上卻不見羊炙？這的確奇怪，根據《大戴禮記·第五十八·曾子天圓》的記載，「士之祭，牲特豕，曰饋食。」，比羊低一個等級的「犧牲」的豬也見諸炙燒的名單上。而且連雞和魚都能炙上，羊肉為什麼缺席？筆者亦是摸不着頭腦，是軑侯利蒼忘記了，還是說記錄「羊炙」的竹簡未被發現呢？
無論如何，烤羊肉慢慢成為了我們今日日常的美食。而說到烤羊肉，我們總會聯想到新疆。
新疆羊肉串歷史悠久
根據《新疆簡史》所說，「天山以北各民族都是以經營牧業為主，兼營狩獵⋯⋯肉、 奶及奶製品是主要食物和飲料 」，羊是新疆畜牧業主要的飼養牲口，所以羊肉也自然成為新疆人重要的口糧。
至於烹調工具「鐵簽」，則很可能在西漢時期已在新疆一帶出現。當時，疏勒（今新疆喀什）「有市列」，即是貨品交易市場，其中已有鐵冶煉和加工的獨立的手工業。而在當時的龜茲（今新疆庫車附近） 已經有用煤冶鐵，製造各種生產工具和生活用具的店舖。因此，可以推想烤肉用的「鐵簽」應該也是當時可見的烹調工具。
在新疆古代喀拉汗王朝朝馬哈茂德·喀什噶里撰寫《突厥語大詞典》（成書於1070年代） 中就有烤肉、烤肉串的記載，翻譯成漢語是：「他把肉串在簽子上」、「他與我爭着往簽子上串肉」 。這說明了公元10世紀前，新疆以及中亞其它地區的突厥語民族中流行着吃烤羊肉串的飲食習慣。
說着說着，原來新疆烤肉也有這麼長的歷史，而且更是這地區各族群重要的食物。怪不得，它能成為今日「新疆美食」的代名詞。說到這，忽然想起還有一點不能忽略，那就是「孜然」的「加持」。今期篇幅有限，下次再談吧！
◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
