盆菜師傅楊九 守住舌尖上的鄉村記憶
隱身於香港屋邨內逾半世紀的盛記，是一間頗有些江湖氣的老食肆。木雕的「盛」字招牌，空酒瓶手作吊燈，藤製的屏風與古色古香的木椅，以及夥計靈活穿梭各桌之間，不忘中氣十足地問候常客，處處透着臥虎藏龍的豪邁之風。
穿過餐廳，在庭院角落的一棵老樹下，搭着一排軍綠色的帳篷，傳說中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下，用目測直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氳，鑊氣十足，旁邊幾個盆裏盛放着芋頭、蘿蔔、炆豬肉。「這是盆菜的靈魂。」楊九忙裏偷閒，手裏動作未停，朝炆豬肉揚了揚下巴。
臨近春節，正是盆菜訂單從四處湧來之時，楊九每日在後廚忙得不可開交。等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員擺放裝盤，他才有了喘口氣的工夫，端着杯熱檸茶接受記者專訪，談起他與盆菜的淵源。
「皇帝吃盆菜的故事你聽過吧？」關於盆菜的起源眾說紛紜，楊九口中版本是流傳最廣之一：相傳南宋末年，宋朝皇帝因戰亂南逃至新界圍村，窮鄉僻壤無啖好食，村民急忙下將僅有的食物加熱，層層疊疊供放在木盆內獻給皇帝，飢寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳餚。
生長在沙田小瀝源村的楊九，幼年記憶裏，盆菜是由「九大簋」演變而來，顧名思義，通常上桌有九道菜，放到同一個大盆裏。圍村但凡紅白喜事，或逢年過節，整村人便會齊聚一堂鋪陳一席盛宴，舊日用木盆，其後已改用銻盆盛載，用小熱爐燒着，大家圍着熱氣騰騰的盆菜，談笑風生，品嘗美味。
「最多時有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋口徑比這桌子還大。」楊九比畫道，千百人共吃盆菜的場面陣勢，人聲鼎沸，震撼人心，那場景始終停留在他的記憶中。 「到那天，村裏會煮飯的人都會來幫手，不會煮飯的就負責擺盤、上菜。」楊九的父親就憑人人誇讚的手藝年年掌勺，年僅八九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪，看着父親做菜。久而久之，也「看」就了一身廚藝。
一心還原盆菜原始風味
所以當楊九在鄉村長到十多歲，出來找的第一份工就投身了飲食行業，在時代潮起潮落裏浮沉，也曾北上創業，但最終兜兜轉轉又回到圍村，一頭鑽入盛記後廚研究起盆菜的門道來，一心想要還原出童年鄉村的原始風味。
這些年，市面上的盆菜銳意創新，種類繁多，追求矜貴者加入鮑魚、海參、瑤柱，標新立異者加入日本元貝、波士頓龍蝦，各自引領一場舌尖上的革命。
但楊九並不眼紅，「我不是不能做，而是不想做。」過去十八年，他始終堅持傳統圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞、明爐大鴨、蠔豉、大蝦、鯪魚球、炆豬肉、蠔汁豬皮、新鮮門鱔等。
「我們做盆菜主要有幾個節日，中秋節、重陽節、冬至、春節、元宵節，做完就差不多收工了。」春節是訂單湧入的高峰期，據楊九回憶，前些年春節期間訂單多逾3,000個，有些客人從廣東遠道而來預訂，但後來疫情影響盛況不再，訂單縮水過半。而今香港與內地首階段「通關」落實，楊九期待生意也會逐漸好轉。
古稀之齡的楊九，已頗有世外高人之姿，每日來到盛記煮完一大鍋盆菜，便洗手回村裏去了，令記者一連撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜，畢竟有時客人吃到香滑豬肉忍不住誇讚他兩句，足以讓他滿足、開心好久。
這道傳統的港式過年佳餚，他自幼年品嘗過就始終停留於味蕾深處。對如楊九一般的無數港人而言，盆菜不僅寄託了「盆滿缽滿」「闔家團圓」等諸多最美好的祝願，也蘊藏了一種難以遣懷的鄉愁，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜，都在大快朵頤的酣暢裏回味無窮。 ◆文、圖：中新社
