【百家廊】豆腐君子
戴春蘭
豆腐可以稱得上是真正的君子菜，不論與葷素搭配，乃至清煮涼拌，溫婉如玉，豐儉自如，只增其鮮，不減其美。
不管繁華都市，還是邊遠小城，都是名副其實的豆腐城。市場裏都有一溜兒一板一板的豆腐，安適地躺在紗布上，散發出嫋嫋熱氣。邊上必定壘着一摞摞黃的白的豆腐乾，還有炸成細長的豆腐線或三角形的豆腐角，等待着一雙粗糙的、細膩的手，小心地托起，用碗碟盛着，用袋子提着，走向活色生香的廚房。
猶記得老家不遠處長勝家的豆腐坊，是兒時綺麗的夢幻，勾留住許多癡癡的眼神。其時還沒有電磨，全靠手工，長勝夫婦往往凌晨兩三點鐘便要起床，將頭一天浸得發脹飽滿的豆子提到石磨邊。一人舀着豆子和水放進石磨裏，一人賣力地推磨，奶白的漿液從石磨中滿溢出來，溫順地踱進等待的木桶裏。不等一人大汗淋漓，另一人便心疼地來替換，三板豆腐磨完，兩人早已氣喘吁吁，天也已蒙蒙亮。架起大灶，把豆漿倒入兩個大人才合抱得過來的鍋坊內，緊趕着添柴，火焰熊熊，也要小半天功夫，豆漿才波濤洶湧翻滾起來。這時，愛喝豆漿的鄉鄰，拿着盆子打個一兩角錢，吸溜着嘴下肚，味濃色白，豆腥味兒十足，順滑爽口，配上饅頭油條燈盞糕，肚子便撐得像蜜蜂一樣滾圓。
長勝拿起水瓢，轉身到旁邊坊裏舀起滿瓢的酸漿，連瓢放到豆漿裏，用手划着水瓢，輕輕慢慢地四處遊走，把酸漿一點一點地遊到豆漿裏。遊完三四瓢豆漿，又舀了兩三瓢豆漿回酸漿坊裏發酵待用。這邊坊裏的豆漿發生了神奇的變化，液態的豆漿慢慢凝結成小塊小塊，像一朵朵盛開的白茉莉花，這又是一道老少皆宜的名小吃—豆腐花。舀到瓷碗裏，喜甜的放些白糖，愛鹹的放入醬油香油，白嘴吃也自有一股子鮮味，順滑得幾乎不經喉嚨便熨貼到心裏了。
長勝妻子早已擺好十字木架，放上一塊豆腐板，上置一正方形木框，裏面攤好紗布。長勝眼疾手快，舀起一瓢瓢滾燙的豆腐花倒在紗布上，讓豆腐花慵懶舒適地臥在框內，不等溢出，便將四周的紗布往中間一圍，忙又放上另一塊豆腐框，另做一板豆腐。如此疊加下去，底下受到重壓的豆腐水興奮地推着擠着跑出來，裏面的豆腐便漸漸定型。長勝夫婦再將上面的豆腐板搬開，從最底下的那板豆腐開始，用塊木板作尺，用刀把豆腐劃成均勻見方的豆腐，放到井水裏漂着，一塊豆腐才算真正出落得水靈標致。
當時長勝家的豆腐是一角一塊，如果買一元錢還有另贈送一塊，不像別家的豆腐磚頭那般笨重，只無名指長寬，厚約一指節，格外小巧秀氣，用來煎煮也方便，極度嫩滑，大受歡迎，只是要放在更多豆腐板上，繁瑣費時不少。他常留幾板豆腐在門口擺着賣，自家挑了一擔漾着井水豆腐的木桶，走街串巷地賣，往往不到半個上午便賣光了。常聽古語說：世上做什麼工最苦？打鐵、蒸酒、做豆腐。即便後來用上了電磨，平日裏長勝夫婦手腳麻利，配合默契，也得到下半晌才能捶着酸痛的腰腿歇息一下。年節裏四鄰都來豆腐坊請長勝夫婦幫忙做豆腐，他們更忙得連轉身的功夫也沒有，見人還都笑意盈盈。
豆腐的吃法繁複多樣，心靈手巧的老家人更是發揮到了極致。豬肉炆豆腐、東坡豆腐實不稀奇。把豆腐切塊，在油鍋裏略炸一炸，至表皮金黃撈起，和白豆腐一起放到骨頭濃湯裏細火慢炆，炸豆腐外酥內嫩，白豆腐起了蜂子洞，湯濃而不膩，再配上一碗噴香的木甑撈飯，是老家人最愛的早點。將豆腐細細抓碎，打兩個雞蛋，配上適量的地瓜粉，待鍋裏的水起了金魚泡，左手抓一把豆腐糜，在虎口處擠出丸子，右手用湯匙小心地一個一個刮到鍋裏，起鍋時倒點花生油，撒上小葱花，綠白相間，鮮香撲鼻，保你食慾大動。這丸子再加入些豬肉碎，炸着吃，或汆湯也別有風味。年節下家家戶戶都會蒸豆腐丸，工序與前面相同，量多了許多，放在蒸籠上蒸熟，趁熱澆上用紅蘿蔔絲魷魚絲香菇絲炒製的油湯，一端上桌便被搶個精光。值得稱道的豆腐丸，既不會綿軟無勁，也不會「停心」難嚼，其中地瓜粉和豆腐的配比全憑自家手勢控制。農村女子天生一雙紅活圓實的手，知道其中的關竅，煮來一嘗，便齒頰留香。
將四角見方的白豆腐乾對半剖開，小心地用小刀切出小洞，塞進肉餡，手腳要輕巧，既要飽滿又不能撐破豆腐，這是聞名遐邇的豆腐餃了，汆湯或者炸着吃，那股子食物的原香，能讓你的胃口訇然打開。現在不少酒店裏常做成柱形的豆腐餃，味道倒也相差無幾，卻不免有偷工減料之嫌。
許是常吃豆腐的緣故，老家人臉呈桃紅花色，眼睛清亮，自有寬厚堅毅之神色，在人群中格外出挑。老家人也對其他地方的豆腐嗤之以鼻，一碰就碎，一煎就散，老有股石膏味，這還叫豆腐嗎？可不管走到天涯海角，老家人總會先叫上一盤豆腐「合水色」，意思是合上了當地的水土，從此可把他鄉作故鄉，再不會水土不服。可是，遠行的人兒吃着寡淡無味的豆腐，想起家鄉諸多美食，念着家門外守望的父母親人，鄉愁頓時如潮水般湧起，瞬間將自家淹沒……
